舌尖上的越南河粉，你吃过吗？( 三 )
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△在越南 ， 用挑杆沿街叫卖/unsplash
所以不少上了年纪的越南人 ， 还珍藏着这一份记忆 ， 天天与河粉为伴 。比如80岁的画家Trinh每天早起去光顾一家熟悉的手推车河粉 ， 经过数次筛选 ， 他认准了这复制古早味的河粉车 。
拥有几十年“鉴粉”经验的他认为 ， “吃河粉是一门艺术 ， 河粉已经成为越南的民族自豪 ， 所以本地人挑河粉可是非常挑剔的” 。
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△热气腾腾的河粉/unsplash
《河内美味佳肴》一书中也提到 ， “食客从不关心是餐厅还是手推车卖的河粉 ， 他们只关心河粉的粉” 。如果店铺食评里有了“粉条细嫩 ， 牛肉柔软 ， 肉汤浓郁 ， 骨头都是甜的”这类型的好评 ， 无论这家店外表多寒酸 ， 那碗河粉也不会令人失望 。
越南人总结名牌店的汤底浓度和甜度 ， 经常都比不过普通的老店 。喝了几十年骨汤的本地人 ， 一口便知道是真骨头熬制的还是味精调味的 。
因此 ， 本地人心中的美食店都是非常低调的 。比如河内的八坛河粉、李国师河粉、爽河粉、辰河粉等 ， 这些老店一般都有半世纪以上的家族经营史 。
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△越南当地小吃街/unsplash
这些店铺的继承人 ， 自称招牌上不用家族任何人的名字 。只要食客认准老店的味道 ， 改了名字也会回头再来吃 。就像如今数百名顾客还是愿意在HangKhay街的一条小巷外排队 ， 为了等一碗不知名、但随时会卖完的河粉 。
据当地人回忆 ， 这种排队吃河粉的热潮已经持续多年 。
上世纪五十年代 ， 当时最火的店铺PhoTrang就以老板很佛系而闻名 。大排长队的人们总是焦急不安 ， 但是老板并不理会心急如焚的顾客 。他能在无数顾客围着厨房催他快点、甚至骂他的吵闹声中 ， 悠闲地切着牛肉和搅拌着汤水 。
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△越南街边的pho/unsplash
他还会花时间给每个顾客做定制化服务 ， 按个人喜爱给加点牛排、肌腱、牛肚和肥肉 。所以吃过这碗粉的人 ， 马上消气 。
虽然现在不少老店已物是人非 ， 但是越南人对待河粉的态度还是不变 。无论贫富 ， 顾客一律在店铺里自己端河粉、加调味 ， 清理盘子 。除了厨师 ， 店铺基本没有服务员 。
因为大家是来吃河粉的 ， 而不是来享受服务的 。只要河粉够好吃 ， 什么服务态度都不重要 。03 河粉碗里的越南
随着河粉文化走出国门 ， 欧美人有时分不清越南河粉和其他亚洲菜肴 。这可急死越南人了 ， 毕竟河粉在他们心中地位神圣 ， 不可侵犯 。
早有一位美国博主 ， 在博客上把一个甜辣鸡丝快食面的菜单标为越南河粉之后 ， 就引起越南裔食客的强烈不满 。“这么随随便便的一道菜 ， 怎么可以叫做越南河粉(Pho)呢？越南河粉和其他拉面是完全不一样的啊” 。
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△在越南人心中 ， 河粉的地位神圣不可侵犯/unsplash
回顾越南历史还有河粉的发展 ， 或许就能明白越南人为何给河粉赋予这么多意义 。一碗河粉的灵活性 ， 以及强韧的生命力 ， 恰似坚忍不拔、百折不挠的越南精神 。
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