云吧｜施甸姚关：晒好压面过大年
本文转自：开屏新闻
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在全国各地的压轴年货中 ， 沿袭了上千年的压浆面是做汤圆最讲究的食材 。压浆面是糯米浸泡过后 ， 用磨碾成浆糊状 ， 再倒入纱袋中紧扎袋口 ， 用重物按压沥去水分 ， 得到的糯米面 ， 所以形象地称为“压浆面” 。
进入腊月 ， 地处滇西边陲的施甸县姚关人开始制作压浆面 ， 为过年吃汤圆做准备 。
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姚关的压浆面畅销周边地区
传统的压浆面是在石磨上碾 ， 在电器不是很普及的曾经 ， 农村人每家每户必具“石三宝”——石磨、石缸、石臼 ， 碾压浆面就用小石磨来完成 。做压浆面是一个力气活 ， 用磨滚心来驱动石磨 ， 手工来拉 ， 泡好的糯米用瓢舀了 ， 小撮小撮的倒入石磨眼 ， 手捏木制磨柄 ， 逆时针缓缓转动石磨 ， 一圈.……一圈……又一圈……石磨碾动糯米成浆糊 ， 透过两扇磨叶间隙渗出沿口 ， 缓缓进入料口留到器皿中 。
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过年要用的压浆面 ， 通常要拉半天 ， 往往弄得人腰酸背痛 。手拉石磨效率很低 ， 但是它注入了姚关人对团圆的一份期盼 ， 很多人都是迫不及待地旋转着那份执着 ， 旋转光阴 ， 碾动年轮 ， 周而复始 ， 年复一年传承着对年的向往 。
电器化普及后 ， 石磨逐步退出了历史舞台 ， 电动缸磨的便捷让压浆面的制作变得轻巧许多 。拉上电闸 ， 一开一关之间 ， 糯米成浆 ， 白如牛乳 ， 簌簌而流 ， 几分钟就完成 。
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如今 ， 压浆面成为了当地季节性的产业 ， 绝大多数人家不再亲自制作 ， 需要的时候到作坊里买上一些 ， 到过年做汤圆 ， 沿袭着古老的习俗 。
生活在姚关小镇的人们 ， 对压浆面情有独钟 ， 家庭式的小作坊星罗棋布 ， 他们在坚守着压浆面情怀的同时 ， 也经营着不错的生意 。原来的小石磨手工操作发展成了电器化缸磨 ， 每天可生产成千上万斤 。姚关压浆面远近闻名 ， 是老百姓过年必买的“碗头面” ， 弥漫着姚关人碗里那份甜蜜的乡愁 。
“晾晒”是姚关压浆面的最大特色
压浆面最大的特色就是“晒” ， 晒压浆面是最后一道工序 。纵观压浆面的制作过程 ， 仿佛是糯米变的戏法 ， 它不光保持了糯米原有的清香 ， 也充分发挥了糯米的“糯” 。
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待拉好的压浆在纱袋中水沥得差不多 ， 可以固定成型的时候 ， 就要把它拿出来晒 。找一处空旷的场地 ， 搭上架子 ， 架子上面放上几块竹笆 ， 再铺垫一层塑料薄膜 ， 制成专门的“晒笆” ， 把一坨坨白如凝脂玉的压浆面倒入 ， 用刀子削成小块状 ， 落雪一般均匀分布在晒笆上 。
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晒笆一块连一块 ， 一行接着一行 ， 放眼望去“白雪”一般 ， 在阳光下耀眼极了 ， 让极少见到雪的姚关人爱不释手 ， 看见就有一种亲近的欲望 。掐上一点放入口中 ， 舌头蠕动入口即化 ， 舌尖泛起一丝迂回香甜 。“白雪”追逐着太阳 ， 早晒晚收 ， 三四天就可以完全晒干 ， 晒干的压浆面便于储藏 ， 有一两年的保质期 ， 小镇的生意人把它装入口袋送入市场 ， 最终走向春节的餐桌 。
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