重庆掌故——河水豆花
重庆饮食行业有三多 ， 一是毛肚火锅多 ， 二是麻辣小面多 ， 这三便是河水豆花多 。大街小巷 ， 车站码头 ， 随处可见豆花馆 ， 而豆花馆常常挂出“河水豆花”的招牌来招揽顾客 。
为什么这些店家都争挂“河水豆花”的招牌？那我们今天就来摆一哈“河水豆花”的来历 。
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旧时重庆 ， 城内没有自来水 ， 人们制作豆花用的水是长江、嘉陵江挑来的河水 ， 故名“河水豆花” 。
后来 ， 城内虽然安装了自来水 ， 制作豆花的水早已不是真正的河水了 ， 但是人们长期以来叫惯了口 ， 约定俗成 ， “河水豆花”一名便一直沿用了下来 。
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豆花又称豆腐花 ， 它是在豆腐制作过程中发展衍生出来的一个品种 ， 其制作方法与豆腐的制作方法颇为相似 。中国的豆腐制作始于汉淮南王刘安 。
古人做豆腐的方法 ， 在《淮南子》一书里就有详细记载：“豆腐 。凡黑豆 ， 黄豆皆可为之 。”造法：“水浸硊碎、滤去渣、煎成淀 ， 以盐卤汁就釜收之 。又有入缸膏末收者 。”
今日重庆人制作豆花的方法 ， 与古人做豆腐的方法大同小异 ， 可谓古风犹存 。
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豆腐虽然不是重庆人首创发明 ， 但河水豆花却是重庆人十分欢迎的大众化食品 。旧时的重庆 ， 无论达官贵人 ， 高级职员 ， 一般市民 ， 大家都爱吃河水豆花 。
重庆人常在生日推豆花 ， 以豆花饭宴请亲友 。据说推豆花象征磨去“三灾无难” 。
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重庆的“河水豆花”是用黄豆浸泡、经过磨浆、滤渣、烧浆点卤而成 。
在整个制作过程中 ， 点卤是最大关键的一环 ， 如点卤的手艺差 ， 点出来的豆花量少质量差；高手点卤 ， 点出的豆花量多质优 。
【重庆掌故——河水豆花】我外婆最拿手的就是点豆花 ， 把豆花点的好也是一门技术 。
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“河水豆花”以北碚区的最有名 ， 细嫩绵扎 ， 白洁如雪 ， 溢出盛器而不流 ， 挟上筷子而不易碎烂 ， 故有“北碚豆花土沱酒”之美誉 。
抗战时期 ， 从长江下游的上海等地辗转来到大后方重庆的文化人 ， 不少都成了豆花迷 。著名话剧表演艺术家张瑞芳就是其中之一 。1985年重庆举办“雾季艺术节”时 ， 怀着乡情的思念重新品尝了北碚豆花 。
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吃豆花不仅要讲究豆花的质量 ， 还要讲究佐料的调合 。一般的豆花馆 ， 调合的佐料是用油辣子海椒 ， 火葱 ， 川盐 ， 酱油调料而成 。高级一点的豆花馆 ， 调合中还加上海椒面 ， 菜油 ， 芝麻酱 ， 味精 ， 豆母子 ， 小磨麻油等佐料 。
来重庆不要只吃火锅了 ， 来吃河水豆花 。
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来源：汇客廰文旅
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