保护淀粉和蛋白质接近小麦天然状态，鲁花推出活性面条开启行业升级
国内粮油食品巨头鲁花集团正式推出“鲁花经典活性面条”新产品 ， 为传统面条行业开启全新技术升级 。据了解 ， 这种活性面条从小麦制粉到晾面出品的整个过程都在温和条件下缓慢进行 ， 确保淀粉和蛋白质等受到保护 ， 使面条的营养成分基本接近于小麦的天然状态 ， 从而保证面条最佳营养和口感 ， 更有助于消化 。
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河南工业大学原校长、中国面条协会会长卞科介绍 ， 在制面过程中 ， 温度影响到面筋网络的完美熟化 ， 直接决定着面条的口感是否过硬 。比如醒面环节 ， 淀粉和蛋白质受热温度过高或过低都不行 ， 温度过高容易把面烫死 ， 温度过低就会醒发不充分 ， 容易成为“死面” 。“这种‘死性面条’除了口感差还不易消化 ， 消化功能稍差的老人和幼儿不宜常吃 。”
“活性技术能使面条在制作过程中形成三维网状结构的面筋 ， 并保证了淀粉颗粒的完整性 ， 这也是活性面条久煮也不浑汤的原因 。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师吴广枫介绍 ， 活性面条是行业积累和沉淀多年的技术成果 ， 此次鲁花将这一成果转化成了产品 。她表示 ， 面条虽然属于传统行业 ， 但仍有很多技术难题需要进行攻克 。技术的差异化能够直接在产品中体现 ， 也容易被消费者感知 。
据了解 ， 鲁花的“活性面条”以国内外优质麦源为原料 ， 仅提取麦芯精华的20%进行配粉 。针对面条制作的“活性”工艺 ， 鲁花集团米面板块执行总裁宫兆海表示 ， 鲁花进入面条产业后尤其在工艺上下了很大功夫 ， 以工业化、智能化手段 ， 还原并超越了手工制面 。比如为了实现面条的“活性” ， 鲁花采取了“六艺”制面技术：磨面、合面、揉面、醒面、擀面、晾面 。比如六艺中的“合面”工艺不是简单的“和面” ， 而是强调“化合” ， 即通过研究淀粉和蛋白质的化合作用 ， 以合理的温度和力度“合面” ， 最终使得面条易煮 。再比如揉面环节 ， 鲁花以先进工艺技术模仿人工动作 ， 也使面条更具“活性” ， 从而实现了“入锅易煮不浑汤”“入碗耐放不易坨”“入口爽滑又软弹”等活性特点 。
文/北京青年报采访人员 张钦
编辑/田野
【保护淀粉和蛋白质接近小麦天然状态，鲁花推出活性面条开启行业升级】来源：北青网
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