白洋淀熏鱼,你吃过吗?
说起吃鱼 , 白洋淀人丝毫不逊色于江南水乡 。不仅炖鱼水平一流 , 还创造出了独具白洋淀特色的“熏鱼” 。熏鱼也叫锅包鱼 , 是白洋淀一种传统的熏制风味食品 , 历来为当地土特产品之一 , 深受广大食客所爱 。当地熏鱼的制作技术始于明代 , 距今已有数百年的历史 , 以河北省保定市安新县赵北口和县城西南的留村名气最大 。白洋淀熏鱼品种较多 , 主要根据体形大小而分 。大熏鱼包括熏鲂鱼、熏泥鳅、熏鲢鱼、熏鲫鱼、熏鲶鱼、熏鲤鱼 。熏小鱼则指熏黄爪鱼、熏银线鱼、熏杂鱼等 。
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白洋淀熏鱼讲究非常多 , 首先应选好鱼的品种 。肉质细腻、形体扁侧的鲂鱼、鲮鱼、鲢鱼等 , 比较适合制作熏鱼 。同时要注意鱼的鲜活程度 , 死鱼一概摒弃 。制作时 , 把选好的鱼去鳞、开膛、用水洗净 , 放进十几种调料配成的汤盆里 , 浸泡半天入味 , 捞出后上锅蒸熟 。历史上 , 熏鱼作坊曾遍布白洋淀及周围的广大区域 , 但是以赵北口镇最为集中 , 也最为有名 。白洋淀的熏鱼 , 比较传统且普遍的做法 , 是在熏鱼大锅的底部放上一层锯末(木质碎屑) , 然后在锅里锯末的上方放置一块箅子 , 并把处理好的鱼依次摆放在箅子上 , 最后盖上锅盖 , 在锅底慢慢加热 。锅里的锯末在受热后 , 会慢慢散发出烟雾 , 这便是白洋淀传统鱼类熏制的不二法宝 。熏制所选的锯末以无味的果木为主 , 然后在锯末中添加适量的白糖和小米 , 把熟鱼摆在铁蓖子上 , 用锯末和白糖、小米混合烧焦后冒出的浓烟熏蒸 , 勤翻动 , 到鱼呈黄红色为止 。食用前 , 再往鱼上刷些香油 , 使味道更加鲜美 。
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【白洋淀熏鱼,你吃过吗?】白洋淀熏鱼有着独特的风味和口感 , 这主要归功于它的多道工序和传统配料 。制成后的熏鲂鱼 , 表面呈红色 , 有特殊的烟熏香味 , 提起尾巴也不会松散 , 咀嚼时柔韧有劲 , 清香可口 , 鱼刺能全部剔出 。熏鱼由于含水少 , 宜存放 。即使在炎热的夏季 , 存上五六天也不会变质 。熏熟的鱼 , 有特殊的烟熏香味 , 提起尾巴也不会松散 , 咀嚼时柔韧有劲 , 清香可口 , 鱼刺能全部剔出 。不同的鱼有不同吃法 , 能吃出不同的味道 。一寸来长的熏黄瓜鱼 , 味道咸香 , 非常适合佐酒 。有经验的吃客 , 先把鱼头掐掉 , 从鱼的脊背处剥开 , 主要的鱼肉就都取下了 , 只剩下鱼肚和鱼刺 。
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安新县是熏鱼的发祥地和主产区 , 其中赵北口和留村的熏鱼名气最大 , 质量最好 , 后来这一技术传播到雄县、任丘、高阳等地 。随着时间的变化 , 白洋淀熏鱼的工具、技艺也不断改进:特制的熏箱取代了大铁锅;出现了果木锯末添加适量红糖、小米的别具特色的熏法;真空包装进一步延长了保质期 , 方便了携带……在传统工艺的基础上 , 在保持原汁原味的前提下 , 白洋淀熏鱼推出的系列产品 , 成为居家就餐、款待宾客、馈赠亲友的上乘佳品 。小伙伴们 , 白洋淀熏鱼 , 你吃过吗?
来源:爱有机生活
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