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冬天来了，又到了做腌菜的季节，母亲做的腌白菜可以放心吃吗？

近日 ， 全国气温骤降 ， 寒潮大举南下 。从高清可见光卫星云图上看 ， 寒潮冷云已经直冲华南沿海 ， 甚至已经抵达南海北部 。这股寒潮很猛烈 ， 全国地区大幅度降温 ， 但也意味着 ， 冬天真的来了 。
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冬天是什么味道？
冬天大概是腌白菜的味道 。
每每提起母亲的腌白菜 ， 我便口水直流 。小时候 ， 常常就着母亲亲手做的腌白菜 ， 配着白饭也格外香甜 。但很多人都对腌菜的健康性提出了质疑 ， 甚至认为吃腌菜会致癌 。事实是否真的如此 ， 一起来探讨 。
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低盐低糖腌白菜 ， 会增加亚硝酸盐的生成
蔬菜在发酵的过程中 ， 会生成硝酸盐和亚硝酸盐 ， 而亚硝酸盐是公认的致癌物质 ， 因此腌白菜的安全性引起了很多人的关注 ， 但是为何好好的腌菜会生成亚硝酸盐呢？中国地质大学的一份研究显示 ， 盐、糖、腌制时间会对腌菜中的亚硝酸盐含量有影响 ， 当盐、糖含量或腌制时间不足时 ， 腌菜内会产生较多的亚硝酸盐 。
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1、食盐浓度越小 ， 亚硝酸盐生成越快
白菜经过清洗和切割之后 ， 在室外晾晒两日 ， 然后放进晾干的腌制罐当中 ， 加入不同的腌制液 ， 以做对比 。
腌制液的食盐浓度有三个类别 ， 分别是5%、10%、15% 。根据实验数据 ， 绘制了亚硝酸盐的曲线 ， 可以发现：不同食盐浓度的腌制液产品中 ， 亚硝酸盐的生成规律也不同 。食盐浓度为5%的腌制液 ， 生成亚硝酸盐的速度最快 ， 第8天就能达到最大值 。食盐浓度为10%的腌制液 ， 腌制出的白菜 ， 14天时能够达到亚硝酸盐的最大值 ， 食盐浓度15%的腌制液 ， 生成亚硝酸盐的速度是最慢的 ， 大约在20天时才能达到最大值 。
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2、加入适量白糖可以降低亚硝酸盐含量
这三种用于做实验的腌制液当中 ， 除了食盐浓度不一样之外 ， 还有不同的糖浓度 ， 分别是0%、1%和3% ， 同一种腌制液做三组平行样 。将原先5%食盐浓度的腌制液 ， 分别加入不同量白糖 ， 然后放进白菜腌制 。
通过绘制图发现 ， 加糖的腌制液腌制出来的白菜 ， 亚硝酸盐含量比较低 ， 不加糖的腌制液腌制出来的白菜亚硝酸盐比较高 。
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3、腌制时间越长 ， 硝酸盐含量越少
在腌制食物过程中还发现这样一个情况 ， 那就是严治时间和硝酸盐的含量有着很密切的联系 。在一定的腌制条件下 ， 腌制菜当中硝酸盐的含量先是大幅度的下降 ， 然后出现一个小的高峰 ， 然后再继续下降 。之所以出现这样的幅度变化 ， 是因为硝酸盐在腌制的过程中会逐渐还原成亚硝酸盐 。
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高盐高糖腌白菜 ， 或会引起慢性病
看到这里 ， 很多人都会说 ， 既然盐、糖含量不高会增加腌菜中的亚硝酸盐含量 ， 增大致癌的风险 ， 那我多加盐、多加糖腌制 ， 总该安全了吧？

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