你知道牛奶的正常外观和滋味吗？
相信很多人看到这个问题的答案都是“白色” 。但其实正常的牛奶应该是呈乳白色或微黄色、均匀一致的液体 ， 无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物 。牛奶具有乳固有的香味 ， 无异味 。今天就带你来揭秘关于牛奶颜色和味道的小知识 。
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牛奶味由什么决定？为什么现在的牛奶感觉淡如水 ， 没有奶香味？
牛奶中风味物质组成非常复杂 ， 主要取决于牛奶中存在的挥发性物质 ， 牛奶的风味其实由很多因素决定 。
一是牛奶的加工工艺 。没有经过加工的生牛奶 ， 脂肪颗粒大 ， 加热放置一段时间会形成一层膜 ， 就是我们常说的奶皮 ， 这样的牛奶看起来更粘稠 。
现在我们所食用的牛奶都是经过了加工处理 ， 首先经过了均质处理 ， 将牛奶脂肪打碎成小颗粒 ， 使牛奶更稳定、脂肪不易上浮 ， 看上去好像不如以前粘稠 ， 之后经过加热处理 ， 也会对奶香味有一定影响 ， 加热强度越大 ， 贮存时间越长 ， 对牛奶天然固有味道的影响就越大 。
二是奶牛饲料 。传统的奶牛饲料是青草 ， 青草中含有较多的气味性物质 ， 比如萜类、醛类、酯类、酮类、烃类等挥发物质 ， 这些物质经过血液进入乳汁当中 ， 便形成了牛奶独特的味道 。不同饲草所含的气味性物质不一样 ， 所以食用不同牧草导致的气味也会有一定差异 。
而现代工业化生产条件下 ， 奶牛的食物以标准化饲料为主 ， 给奶牛提供均衡的营养 ， 标准化饲料中含有的风味物质较少 ， 产出的奶味道自然就平淡了 。
三是脂肪含量 。牛奶固有的奶香味 ， 大多来自于脂肪 ， 因此 ， 全脂牛奶往往比低脂和脱脂牛奶更香浓 。脱脂或低脂牛奶减少了脂肪 ， 口感也就“更淡” 。
此外 ， 奶牛品种、饲养及挤奶环境、加工方法、季节和不同泌乳阶段等 ， 都可能影响牛奶的最终香味 。
综上所述 ， “牛奶味”由多种因素组成 ， 随着牛奶厂商工艺技术的不断提高 ， 奶牛管理更加科学严谨 ， 才会造成了现在的牛奶相较于之前“风味不足” ， 但其品质并未降低 。
牛奶上的奶皮是什么？怎么形成的？为什么现在的牛奶没有奶皮？
牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质 ， 这些营养物质或溶解或分散在牛奶中 ， 常温下是一种稳定的体系 。当牛奶加热后 ， 脂肪受热膨胀 ， 粘度下降 ， 脂肪等营养物质部分上浮到牛奶表面 ， 形成一层膜 ， 就是“奶皮” 。
“奶皮”主要是由脂肪上浮物形成的 ， 但它的成分并不只有脂肪 。牛奶在加热过程中乳脂肪会发生膨胀、上浮、聚集到牛奶的表面 ， 脂肪球膜蛋白发生变性 ， 脂肪变得不稳定易凝结 ， 同时 ， 凝结的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白 ， 牛奶表面的张力降低 ， 最后形成一层稳定的膜 ， 这就是我们常说的“奶皮” 。
现代的牛奶加工过程中为提高牛奶的吸收性和稳定性 ， 都要进行均质的加工处理 ， 均质可以使牛奶中的脂肪破碎 ， 使其在牛奶中分布得更均匀 ， 更稳定 ， 防止脂肪上浮产生分层现象 ， 从而使牛奶更利于吸收 。均质后的脂肪球变小了 ， 均匀的分散在奶中 ， 就不大会上浮 ， 所以现在牛奶不容易看到奶皮出现 。虽然奶皮产生得少 ， 但牛奶中脂肪含量并没有发生变化 。因此 ， 奶皮的厚薄或有无并不能说明牛奶的营养价值高低与否 。
以上就是关于牛奶的小知识 ， 你学会了吗？
（新华网 作者：东北农业大学食品学院教授、国家乳业工程技术研究中心副主任 姜毓君 全国卫生产业企业管理协会食品与营养健康产业分会、蒙牛营养研究院联合供稿）
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