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【宁品读】一碗“小馄饨”

旧时 ， 一到西风烈烈的冬日 ， 街巷间、弄堂口的小馄饨摊店上 ， 那扬起的炉烟和氤氲的蒸汽 ， 便格外温暖起每一个路人的心来 。
作为江南点心小吃中的至臻化境 ， 小馄饨也叫绉纱馄饨或碰肉馄饨 。只因皮薄馅少不顶饿 ， 外加与生俱来的一份浓郁市井之气 ， 使之通常不便上厅堂见客待人 ， 却大可居于一隅 ， 彰显自己独特的淡雅婉约 。亦因此 ， 吃小馄饨 ， 并不适合去宾馆酒家 ， 而应找那些街巷摊店 ， 赏其风味 。
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记得当时少时弄堂口 ， 有一家露天经营的馄饨摊 。几张小方桌 ， 数条长板凳 ， 虽破旧沧桑却有着和镇东的冷清截然不同的喧哗与温暖 。上学途中的我 ， 有时会特意从馄饨摊前经过 ， 瞧一眼那弥漫着肉汤香气的摊前 ， 吵吵嚷嚷 ， 全然是人间烟火味道的排队人群 。抑或挤到案板边 ， 亲眼看着老板娘将一碗碗小馄饨变将出来 。
老板娘四十多岁年纪 ， 戴着半灰半白的袖套坐在桌前 。印象中的她 ， 嘴里似乎有聊不完的话题 ， 手里也总有忙不停的活计 。
她先是左手从桌上一沓摆整齐了的薄薄的馄饨皮子中取出一张 ， 再右手拿竹片 ， 如小鸡啄米般在搪瓷盆里取丁点肉糜 ， “惜馅如金”地抹到皮子一角 ， 而后左手快速卷拢 ， 捏紧另外三只角 ， 一朵如花的小馄饨便成形矣 。馄饨皮是花瓣 ， 中间那一点肉糜就是花蕾 。在当年的我看来 ， 该种绣花般的轻巧动作 ， 使得她手里的小馄饨 ， 真好似变出来的一样 。
待凑够一定数量 ， 老板娘用那沾满面粉的手麻利一抓 ， 再往半空中轻轻一抛 ， 馄饨便潇洒地落入沸水中 ， 随着波浪翻滚起伏哉 。等锅中水再度沸起 ， 老板娘用笊篱在水中划拉几下 ， 随即捞起 ， 滑入早已配好调料的碗里 ， 最后用熬好的骨汤一激 ， 顷刻间 ， 便热腾腾端给顾客了 。
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一碗字正腔圆的小馄饨 ， 就像身着轻柔蝉衣的少女 ， 整个是半透明的颜色 ， 在汤水里如云如卷 ， 飘荡浮漾 ， 中间还若隐若现 ， 微微露出一点点羞怯的粉红 ， 本身就是一幅充满情趣的静物水彩图 ， 极符合乡人挑剔的审美观 。
“捞得牢捞根葱 ， 捞勿牢捞个空” ， 这是坊间对小馄饨生动和略显夸张的比喻 。说其生动 ， 乃是由于较之馅料丰富的大馄饨 ， 小馄饨那点似有还无的肉馅 ， 实在是少得可怜 。然也正因如此 ， 要想被人吃出味道来 ， 对肉糜的要求也更高 。不仅选料务必新鲜 ， 还得手工现绞 。
【【宁品读】一碗“小馄饨”】小馄饨不仅馅少 ， 皮子也薄 。漾在清汤里虽几近透明 ， 却光滑膨胀 ， 给人一种饱满的质感 。
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“小馄饨小如龙眼 ， 用鸡汤下之 。”这是《随园食单》中的一句话 。稀薄的内在 ， 造成小馄饨的汤头显得尤为重要 。小摊上的汤 ， 乍看下有点浑 ， 却是地道的骨头汤 ， 慢火熬了好久的那种 ， 上面还飘几朵猪油、数盏葱花 。油脂香裹挟着热气 ， 滋养出的这碗温暖柔情 ， 基本没有人能够抵挡 。就本人而言 ， 长这么大 ， 吃过的小馄饨何止百碗 ， 但觉得滋味最好的 ， 还是早年桥旁巷口的那家 ， 尽管当时能吃到嘴的次数并不多 。

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