百姓食味丨 味蕾欲罢不能的红枣扣肉
（速新闻采访人员 徐其崇 通讯员 李亮 伍元杰 仲启新）团圆的日子里 ， 家家餐桌上的每个菜品都被赋予吉祥寓意 。在宿迁市沭阳县 ， 每逢过节 ， 老百姓的餐桌上都少不了一碗象征着团团圆圆、甜甜蜜蜜的红枣扣肉 。
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以前经济不富裕 ， 都是主妇们在家自己做 ， 将肥肉中的油蒸出一半 ， 加点红糖再蒸熟即可 ， 称之为糖肉 。现在生活好了 ， 很多人会选择购买成品回来加热 。于是 ， 专门制作红枣扣肉的手艺人就忙了起来 。
【百姓食味丨 味蕾欲罢不能的红枣扣肉】
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在沭阳县韩山镇官墩街 ， 有一位专门从事红枣扣肉制作的手艺人 ， 叫张必波 。张必波是沭阳县级非遗美食传承人 ， 他精心研创出的官墩毛孩大红枣扣肉深受吃货们的喜欢 。
来到官墩街毛孩大酒店时 ， 远远就闻到浓浓的甜枣肉香味 。一大早 ， 采访人员正赶上扣肉出笼 。随着蒸笼抽屉的打开 ， 一股香甜味沁入心扉 ， 味蕾瞬时被挑起 。那一碗碗扣肉 ， 色泽金黄 ， 肉质透明 ， 让人垂涎欲滴 。张必波告诉采访人员 ， 大红枣扣肉肥而不腻 ， 正是这款食品的一大特质 。
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采访人员夹起一块放进嘴中 ， 不用咀嚼 ， 入口即化 ， 口感浓郁香甜 ， 肉感十足 ， 一点也不油腻 。
张必波介绍 ， 这款扣肉取名毛孩大红枣扣肉 ， 是因为毛孩是自己的乳名 。乡亲们叫起来亲切 ， 都知道是毛孩做的 ， 这也是一种信任和放心 。
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张必波说 ， 自己少年时家境贫困 ， 14岁时辍学去南京跟着师傅学厨艺 ， 从事烹饪行业至今已经整整23年 。扣肉是沭阳的一道地方特色菜 ， 很多家庭主妇都会做 。他作为厨师学艺时 ， 师傅并没教这道菜 。他的手艺是回来后跟着母亲学的 ， 加上本身是厨师出身 ， 做起来也不是件难事 。
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张必波很喜欢厨师这个职业 ， 平常也愿意花时间研究菜肴 。大红枣扣肉作为家乡的一道传统美食 ， 他在原来的基础上进行了工艺革新 ， 肉选用质量上乘的五花肉 ， 大红枣选用新疆大红枣 。将肉洗净后 ， 先煮熟 ， 再抛油锅使皮松脆 ， 然后切片 ， 加入冰糖、红糖、蜂蜜、桂花、红枣等配料装碗上锅蒸 。时间与火候 ， 是大红枣扣肉制作成功与否的关键 ， 上锅大火蒸小火焖 ， 时间要12个小时左右 ， 前后要经历13道工序 。在这么长的时间里 ， 在那密闭蒸气氤氲的狭小空间中 ， 所有的食材在这段时间里多次碰撞、融合 ， 最终成就了一款美食 ， 色泽金黄 ， 香味浓郁 ， 口感丰润 。
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2009年 ， 张必波开办了毛孩大酒店 ， 这款毛孩大红枣扣肉得到了进一步发扬光大 。许多食客吃后 ， 还要再点一份带回家给家人食用 。现在 ， 张必波有专门的作坊生产毛孩大红枣扣肉 。作坊中常年有五六位师傅正常工作 ， 日产量在千碗以上 。
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