原创 王枪枪 三个料理人
▲图/36kr
上半年，宅在家里不能出门的时候，自热米饭拯救了很多不会做饭的人，毕竟也不能一顿接着一顿的吃方便面。
在过去的十一个假期里，自热米饭已经成为许多在路上的人的救命食品。
不过有没有发现，在家里煮饭，淘米、浸泡、进锅蒸煮，至少也得半个多小时。
自热米饭，只需15分钟倒入水，放入加热袋即可。
它凭什么这么神奇？
01
从军粮到口粮，速食米饭的前世今生
像许多方便食品一样，自热米饭最早是作为军用食品出现的。
早在二战前，罐头米饭就已经问世了，在二战中主要供给军队食用，产量很大。
▲大米罐头今天还在打折
不过，做好的米饭放久了会出现“回生”问题，罐头米饭也不例外，所以吃起来并不那么令人愉悦。当然，现在好多了。
因此，在20世纪40年代，美国通用食品公司率先生产脱水大米，只加热水回收蒸饭。
这一发明也被带上了二战战场。而且今天，我们吃到的自热米饭，基本也都是在脱水米饭的基础上改良的。
二战后，平时不咋吃米饭的美国人没有了继续研究的动力，倒是日本人开启了下一步的“米饭革命”。二战后，平时不吃米饭的美国人没有继续研究的动力，日本人却开启了下一次“大米革命”。
▲毕竟对于东亚人来说，米饭是传统主食之一
上世纪五六十年代，随着日本经济的发展，带来女性就业率的提高和单身人口的增加，快速解决一餐饭食，成为当时日本社会一个迫切的需求。
因此，在此期间，日本发明和改进了许多快餐菜肴，如方便面，如咖喱块。
而速食米饭的研发难度显然要高不少，直到上世纪70年代以后，日本才出现蒸煮袋米饭、无菌包装米饭和冷冻/冷藏米饭。
▲软罐头的包装很常见，比如咖喱
蒸煮袋米饭也叫软罐头米饭，它是将做好的米饭装入可隔水加热的袋中，食用时隔水加热就好。
解放军口粮中的自热米其实是一种软罐头大米。米饭因为需要熏空而被挤成一团，影响口感。也叫“粽子饭”。然而，近年来，味道有了很大的改善。
无菌包装米饭与软罐头米饭类似，不过它是在无菌室中制作、包装。
冷冻/冷藏米饭是一种熟食，通过微波炉快速冷冻/冷藏和加热。最有代表性的是便利店午餐。
02
自热米饭中的米饭不是真正的原米
最近大半年，线上线下爆火的自热米饭，其实是二战前就诞生的脱水大米的进化版。
自热米饭之所以很快就能熟，是因为在你拿到手之前，工厂已经对大米做过了很多处理。自热米饭之所以能快速煮熟，是因为工厂在你拿到之前就对米饭做了大量的加工。
首先要对生米进行清洗、浸泡、糊化，有些工序会将大米碾碎后再糊化。
煮好后的大米要进行最关键的一部——干燥。甭管是热风干燥还是冷冻干燥，目的都是将新鲜的米饭迅速脱水，使含水量降到10%以下。
由于含水量低，可以在常温下长期保存。
与此同时，大米中淀粉的分子构型也在发生质的变化，从不容易吸水的“β状态”，转变为容易吸水的“α状态”，所以也叫“α化米”。这就是为何方便米饭能够做到吸水“复原”的原因所在。
▲图/于光在野外
有些工艺还会在“α化米”的基础上再进行膨化，出来的大米复原后口感更好。
说到恢复，现在我们都习惯了饭盒里的热腾腾的包。倒入水盖住，只需要15分钟。
但在发热包成本和安全性还没有现在这么好的时代，复原脱水大米是真的要自己动手用热水冲。
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