做鱼丸的正确配方温州鱼丸技术配方不加一滴水这样做出的鱼丸才筋道鱼丸

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不同于淮扬菜对嫩鱼丸的追求，温州鱼丸是用揉面而不是加一滴水做成的。搓鱼丸是温州菜的经典手法。
制作鱼丸:
【做鱼丸的正确配方温州鱼丸技术配方不加一滴水这样做出的鱼丸才筋道】1.将500克鱼肉放在皮好的砧板上，用刀剁4分钟左右至碎，或者放入绞肉机中拧两次，取出放入盆中，加入盐11克、葱花5克、姜末5克，然后用一只手按盆，另一只手揉搓鱼肉。揉面的方法类似于揉面，来回揉面。1分钟后鱼壮，放下味精11克，糖11克，10克。开始学做这道菜的人搓完会发麻。

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2.取出揉好的鱼，放在盆里用力打四五下，外观鲜亮，口感嫩滑。然后用三根手指轻轻搓两三次，形成橄榄形，从而得到一个绿色的鱼丸。
3.再拿一个锅，倒入沸水中。将橄榄鱼丸放入水中，放置备用。这时的鱼丸外表略熟，但里面还是生的。然后将锅用水烧开，煮开后放入鱼丸，当看到锅内有鱼眼气泡时，将锅拉离火口一半，一直保持“半火口”，用大火再次加热，去除浮沫，直到鱼丸全部浮上来。

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制造密钥:
1.一般有米鱼、黄鱼、鳗鱼、黑鱼等。都是用来选材的，但是草鱼和鲤鱼是不允许的。腥味太重，鱼丸容易变红。
2.鱼是剁碎还是磨碎都没关系，因为鱼可以在后面的揉面过程中压碎。
3.盐和鱼的比例非常关键。盐减少了，吃起来就淡了，容易没力气。
4.鱼肉和生粉的比例大约是5:1。经过实验，鱼肉500克，生粉110克效果最好。生粉一次性放进去，太少，不够，太多，鱼丸粉出来味道重，风味不足。最好不要用红薯粉，否则鱼丸容易变黑。
5.搓鱼要用力，搓鱼丸要轻力。
6.锅里一定要倒入开水，这样鱼丸才能成型，不会因为相互挤压而变形。水温太低，鱼丸容易散开，形成糊状。
7.煮鱼丸的时候，一定要放在开水里煮。开锅后把锅拉离火是成品汤质量的关键。拉离火，汤汁才会清澈，否则火会一直加热，会使汤汁浑浊，容易把小鱼丸打碎。
8.鱼丸煮熟了，味道最鲜美。冷藏时，需要完全煮熟，放在空气中，用薄膜静置。水中成型的鱼丸不能冷藏，因为外表略熟，但里面全是生鱼丸。冷藏后，煮出来的味道会不好，掌握不好，鱼丸会散。
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