应对措施：油脂的氧化酸败受到空气中的氧气、光照、微生物、水分和酶等诸多因素的影响 ， 因此在储存上述食物时要注意密封、避光、避免受潮和高温 。
食物变质有什么现象①变黏 腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致 ， 常发生在以碳水化合物为主的食品中 。
常见的使食品变黏的微生物有：黏液产碱杆菌、产类碱杆菌、无色杆菌属、气杆菌属、鼓杆菌、乳明串珠菌等 ， 少数酵母也会使食品腐败变黏 。
②变酸 食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中 。 食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致 ， 主要的微生物包括： 醋酸茵届、丙酸菌届、单抱菌属、假微球菌属、乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓 ， 从而造成食品腐败变质 。
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③变臭 食而变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、醉和粪奥素等所致 。 硫常见的分解蛋白质的细菌有：梭状芽抱杆菌属、变形杆菌届属、芽抱杆菌属等 。
食物变质的主要原因1.微生物作怪 。 环境中无处不存在微生物 ， 食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中 ， 很容易被微生物污染 。 只要温度适宜 ， 微生物就会生长繁殖 ， 分解食物中的营养素 ， 以满足自身需要 。 这时食物中的蛋白质就被破坏了 ， 食物会发出臭味和酸味 ， 失去了原有的坚韧性和弹性 ， 颜色也会发生变化 。
2.酶的作用 。 动物性食物中有多种酶 ， 在酶的作用下 ， 食物的营养素被分解成多种低级产物 。 平时看到的饭发馊、水果腐烂 ， 就是碳水化合物被酶分解后发酵了 。
3.食物的化学反应 。 油脂很容易被氧化 ， 产生一系列的化学反应 ， 氧化后的油脂有怪味 ， 如肥肉会由白色变成黄色 。
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