花椒20余粒 ， 豆瓣酱2勺 ， 辣椒粉2勺 ， 菜籽油60毫升 。
很多川菜馆会备一盆腌肉用的老油 ， 是各种底料反复熬的 ， 味特足 。 在家里的话 ， 熬一份辣椒油即可 。
豆瓣酱120度才出香 ， 辣椒面是110到120度 。 直接拌牛肉蒸 ， 味散淡 ， 得用油熬后再拌 。
豆瓣酱用一年的 。
辣椒粉以二荆条和灯笼椒为主 ， 加少量小米椒 。 喜欢辣味可多加米椒 ， 图省事可仅用二荆条 。
拿菜籽油熬 ， 才能出色泽 。
其它调料
酱油1勺 ， 黄酒1勺 ， 醪糟汁2勺 ， 红糖半勺 ， 盐3克 ， 老姜一块 ， 大蒜12瓣 。
粉蒸牛肉不用再加高汤或水 ， 喜欢嫩一些的 ， 可多加一勺醪糟汁 。 蒸牛肉加醪糟汁 ， 增甜提鲜 ， 但炒菜别加 ， 会有糊味 。 盐量酌情增减 ， 因为不同的豆瓣酱和酱油咸度也不同 。
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第一步 ， 炒米 。
炒米有一标准 ， 即表面微黄 ， 米粒爆开 。 若炒成焦黑色 ， 会损失米香 ， 且有苦味 。
混合的大米和糯米泡半小时后沥出晾干 。
辣椒切开去籽 ， 八角掰成块 。
炒锅上灶 ， 开大火烧15秒热锅 ， 再转中小火 。 倒米 ， 翻炒 。
米粒略湿会轻微粘锅 ， 别在意 ， 保持中小火快速翻炒 。
约半分钟 ， 把米炒干 ， 倒花椒辣椒和八角 。
注意 ， 炒米在手勤 ， 得一直翻动 。
十分钟左右 ， 米粒表面焦黄 ， 关火倒出 。
看一看 ， 标准的炒米颜色 ， 米香扑鼻 。
第二步 ， 熬辣椒油 。
豆瓣酱剁细 。
清洗炒锅 ， 上灶大火烧半分钟 ， 转小火 。
倒60毫升菜籽油 ， 转匀 ， 等温度到130度左右加花椒 。
花椒出香温度略高 ， 130度到160度 ， 约3分钟 ， 麻味出来后关火捞出 。
加豆瓣酱 ， 开小火 ， 多抬一抬锅 ， 让油温在150度内 ， 熬3到5分钟 ， 出红油 。
关火 ， 稍等十来秒 ， 加辣椒面 。
注意 ， 熬辣椒面油温在110到120度之间 ， 不到110度不出香 ， 但到120度会焦 。 包括自己熬红油底料或做油泼面 ， 油温全在此区间 。
开小火 ， 多抬锅 ， 再熬3分钟左右 ， 关火 。
第三步 ， 腌肉 。
牛肉逆纹理切成三到五毫米的厚片 ， 里脊纹路清晰 ， 容易切 。
取五颗大蒜和姜压成蓉 。
肉片盛碗中 ， 倒醪糟汁料酒酱油 ， 再加盐糖和姜蒜蓉 ， 抓匀 ， 把汁水全抓到肉里 。
倒冷却的辣椒油 。
拌匀 ， 腌二十分钟 。
若想腌久一些 ， 再在上面淋一层菜籽油 ， 锁水 。
第四步 ， 捣米粉 。
准备一口石臼 ， 别用料理机 。
把炒米倒进石臼 ， 辣椒和八角挑出 ， 留下花椒 。
捣碎 ， 略粗一些 。
米粉粗 ， 蒸出来才有糯糯的口感 。
第五步 ， 上锅蒸 。
地瓜削皮切成滚刀块 ， 稍微大一些 ， 铺在盘底 。
将牛肉一片一片地裹上米粉 ， 均匀一些 。
铺地瓜上 ， 两层即可 。
切记 ， 宁可多蒸一次也别叠太厚 ， 否则出锅后里外生熟不一 。
炖锅加大量的水 ， 大火煮沸 。
小碟放蒸笼中 ， 盖盖上锅 。
保持旺火 ， 蒸35分钟 。 若想一次多蒸一些 ， 时间为一小时到一个半小时 ， 但记住分盘或分屉 ， 别堆在一起 。
煮一锅饭 。
取芹菜和香菜上端的茎叶 ， 切碎混合 ， 再把剩的7瓣大蒜压成蓉 。
35分钟后 ， 揭盖出锅 ， 趁热铺上蒜蓉 ， 再撒芹菜香菜叶 。
若想足味些 ， 也可出锅后浇红油 ， 但我喜欢黏糯的口感 ， 一般不浇 。
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饱含肉汁的碎米粒晶莹剔透 ， 咬一口 ， 米粑肉糯 ， 麻中有辣 ， 咸中有甜 ， 越嚼越香 。
再翻出下面软甜的地瓜 ， 简直幸福 。
盛碗米饭 ， 伴着肉片 ， 一口接一口 ， 不能再满足 。
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