草丁图书馆

  1. 首页 > 生活百科 > >

美食知识|怎么勾芡，卤肉饭需要勾芡吗( 五 )

小知识


如何用淀粉勾芡？勾芡怎么做 芡汁双豆
准备食材：
1、豆腐洗净切大块
2、豆芽摘洗干净沥干水分
3、锅中热油把豆腐放入煎
4、煎至一面金黄后翻面， 然后淋少许生抽
5、把两面煎金黄后盛出备用
6、锅中热放蒜米炒香， 加半碗开水， 加少许盐
7、把豆芽放入煮
8、盖上盖子焖煮至豆芽熟透
9、把煮熟的豆芽捞起， 放在碗底铺平
10、把之前煎好的豆腐摆在豆芽上面
11、锅中热油爆香蒜米， 加入一碗水淀粉， 然后淋适量蚝油
12、中小火熬至汤汁浓稠
13、把汤汁淋在豆腐上面即可

详细说说怎么勾芡？步骤？用什么粉？ 勾芡是指菜肴将要装上盘时， 将调好的湿粉倒入鼎中拌匀， 使汤汁粘稠， 且菜肴表面粘上一层薄粉糊的过程 。 勾芡也指菜肴装上盘碟之后， 把汤汁留在（或倒入）鼎里， 用湿粉调稠后把芡汁淋入已装盘的菜肴中 。 勾芡的粉浆一般由淀粉加水调成， 因淀粉在高温下糊化， 故粉浆具有粘性 。
一、勾芡的作用
1、增加菜肴鲜香美味
菜肴有多种烹调方法， 如炒、煎的菜肴， 加热时间短， 通过勾芡， 汤汁稠浓， 使调味料与芡一起附着在菜肴上， 使菜肴鲜甜可口 。 用焖、红烧、炖等方法烹制的菜肴， 由于加热时间长， 原料本身的鲜香味道大量外溢渗入汤中， 勾芡以后， 溶于汤汁中的美味， 同样粘在原料表面上， 使软烂的菜肴， 鲜美香醇， 嫩滑爽口 。 属油炸的菜肴， 淋上掺入配料、味料芡汁， 更使菜肴外酥脆内润滑、味香浓 。
2、增加菜肴的鲜艳色泽
淀粉与水调匀， 经加热而粘稠， 淋在菜肴上， 润白光洁透亮， 使菜肴， 呈嫩滑状态， 映衬出鲜丽光泽与色彩， 给顾客以美感 。
3、突出了菜肴主料
有些汤菜， 因为汤汁较多， 主料下沉碗底， 因此见汤不见菜 。 经过勾芡之后， 由于汤汁粘稠， 主料有的因稠液粘结而上浮于汤面或汤中间， 因而使顾客能见到汤中的固体料， 菜肴主料也被突出了 。
4、帮助菜肴造型
有些菜肴经勾芡之后， 有助于菜肴的造型 。 如“绣球白菜”， 最后需借助勾芡的粘液， 在白菜球上撒上火腿茸， 才使白菜呈“绣球”状 。 若白菜球上没有勾芡的稠汁， 火腿茸就不能粘结在表层， 菜肴造型就不完美 。
5、保存菜肴的营养成分
原料经加热烹制， 其中部分营养成分受破坏 。 有的溶解在汤汁中 。 菜肴经过勾芡， 汤汁变粘附着于菜肴上， 这样溶解于汤中的营养成分因此得到保存 。
二、勾芡的方法
1、主辅料一起勾芡
主辅料一起勾芡是指菜肴烹调至最后阶段把芡汁倒入鼎中勾芡 。 一般采用炒、焖煎方法烹制的菜肴， 而且原料不是大件的， 较多采用此法 。 如“红炆田鸡”， 田鸡与辅料炆至将近收汁时， 用湿生粉勾芡 。 有些采用炖法烹制的菜肴， 主料是小块件的， 也采用此法 。 如“红炖大（）”， 最后把切片的螺肉与笋尖、冬菇等一起下鼎勾芡 。
2、辅料勾芡主料不勾芡
辅料勾芡而主料不勾芡， 其具体方法分为下列三种：（1）主料是油炸品， 为保持其酥、香、脆， 一般不下鼎勾芡， 而是将辅料勾芡后淋于主料上， 以增加美味 。 如“酸甜佛手排骨”， 把菠萝、冰肉、红辣椒、葱、冬菇切丁炒熟后， 加入糖、醋、梅糕酱及湿粉勾芡， 然后淋于炸排骨上， 使排骨达到酸甜酥脆的质量要求 。 （2）为了菜肴的造型， 主料不放进鼎里勾芡 。 如“草菇（火屈）乳鸽”， 乳鸽先炸至呈金黄色， 再（火屈）后斩件， 在盘中拼成鸽形， 然后将辅料勾芡后淋于鸽面上 。 （3）主料是大件原料， 不便勾芡；或主料经烹制之后， 不适宜再放到鼎里勾芡， 在这样情况下也采用辅料勾芡后淋于主料面上的方法 。

推荐阅读


上一篇：【常见】鹿角杜鹃的常见繁殖方法介绍最推荐这一种！

下一篇：【花】天竺葵花期，天竺葵每年5-7月开花