蛋清打不发怎么补救 1.保证打蛋盆无水无油，蛋清中不能含一丝丝蛋白，用三个打蛋盆一个一个的分离，分离好蛋清后将其放在容器里
2.砂糖要逐步在蛋白打发到较大泡泡时，较多小泡泡时，打发到提起打蛋器蛋液可以立起来时加入，加入的砂糖要分多次
蛋清打不发怎么办？ 原因1.蛋清和蛋黄没有彻底分离：蛋清中掺杂蛋黄在抽打过程中会形成不稳定结构，也会导致蛋清打发不起来，当然了几滴没事，多了不行 。
原因2.盛器中有油脂：油脂是很好的消泡剂，它的表面张力强大 。 蛋清形成的蛋泡时的张力很小，当两者相逢，张力大的将张力小的泡沫拉裂，会将蛋泡中的空气泄露，蛋泡消失，蛋清便打发不起来 。
原因3.没有朝一个方向抽打：如果没有规则的胡乱抽打，蛋白分子不容易变形，便包裹不住空气，蛋清打发不起来 。
原因4.抽打时没有快速、匀速打：蛋清在刚开始变性时，具有可逆性，这时如果没有机械般匀速抽打，蛋液容易变回蛋清状态，并且再也难以打发 。
原因5.打过劲：蛋泡形成后，如果继续抽打，蛋白分子会失去结构组织，成水状态，就是我们常说的“打懈了” 。 原因6.鸡蛋不新鲜：蛋清中的卵粘蛋白分两种，一种是不溶性的，一种是溶性的 。 鸡蛋在新鲜期间，蛋白分子间的张力强大，起泡最佳 。 随着鸡蛋存放的时间延长，不溶性蛋白含量减少，就会导致蛋清浓度下降，用这样的蛋清会不利于蛋白泡沫的形成，蛋清打发不起来 。
蛋糕蛋清打不发怎么拯救 蛋清打不发的方法：
【蛋清打不发怎么补救，蛋清一直打就是不硬】1.把蛋清磕入碗内，用钢丝打蛋器朝一个方向旋转摔打蛋清，直到插入筷子不倒即可. 。
2.把蛋清磕入平底盘内，手抓五根筷子的圆头，朝一个方向摔打，盘子随着浓度的增加逐步倾斜，增加摔打受力面，很快即可打成雪花状 。
- 原因：
（1）一点蛋黄都不能混进去 。
（2）盆子上不能有油有水 。 打蛋清容器里不能有水和油的 。
- 要求：
（1）打蛋清容器里不能有水和油的 。
（2）要加糖加踏踏粉，白醋要粮食酿造的，不要醋精勾兑的 。
（3）刚从冰箱里取出的鸡蛋不容易打发，放到室温再打，甚至在打鸡蛋的盆子下面套一个有50-60度温水的盆子更好 。
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