【卤油的重要性】
1.可以让卤肉更加的入味
我们在家为什么做不出和外面饭店一样香的卤肉，除了一些细节掌握不好以外，还有就是大部分人就是将香料加入水中和食材一锅炖，这样做的卤肉你会发现香味不够醇厚，甚至有香料的药性味，原因之一就是没有卤油，因为大部分香料的香味是很容易溶于油脂中的，这样可以让香料的香味和卤水充分的融合让食材更入味，所以卤汤中有卤油的参与，能够让食材更加香醇 。
2.保温，保持水分，防止卤水氧化变质
卤水烧开静置后卤油会在卤汤的表面形成一层油膜，可以减少卤汤中水分和温度的流失，这有利于卤制结束后的“焖制”，可以让食材更加的入味，这就和小米粥静置后表面的“油膜”一样的，看似表面好像凉透了，拨开“油膜”后里面却很烫嘴；卤油的油膜还可以隔绝空气，防止卤水接触氧气和细菌而氧化变黑腐败变质 。
3.可以使卤肉颜色更加的漂亮
卤油会在食材的表面形成油膜，隔绝空气，让食材的表面看来更加的油亮，增加色泽度让食材的卖相更加好；而没有卤油的卤肉色泽暗沉，长时间放置空气中会脱水发干发黑，甚至会有颜色不均的情况发生，我们可以将卤制好的食材盛出后均匀地铺开，不要堆砌成一堆，冷却后在食材的表面淋上一点卤汤里的卤油即可解决问题 。
红栀子
红栀子是一种中药材，同时颜色呈现红黄色，做出来的卤肉也是红黄色，极具食欲 。 红栀子是天然的植物色素，用来做卤肉，不仅可以上色，还有清火消食解腻的作用 。
红栀子可以搭配炒糖色、红曲粉一起使用，用于鸡翅、鸡爪、猪头肉的卤制，上色效果非常好 。
做卤肉，别加大量的酱油上色，酱油只能作为调味料，上色效果并不好，而且还容易发黑，影响食欲 。 炒糖色、红曲粉、红栀子都是很好的上色调料，一般炒糖色比较适合家常使用，红栀子在药店都可以买到，做卤肉的时候丢两三颗就可以了 。
卤味要怎么上色才好看？ 怎样可以使卤肉色泽鲜亮，想要使做出来的卤肉色泽鲜亮，食材一定要处理干净，一定要把糖色炒好，卤制的火候要恰到好处，卤好的肉可以刷上一层香油等，这样卤出来的卤肉色泽鲜亮，好看又好吃 。
卤肉是我们生活中经常会吃的美食，卤肉除了香味醇厚之外，色泽也非常的鲜亮，叫人看了都忍不住想吃上一口，我们这里有一家卤肉店，生意非常的好，每天都是排着队买，去晚了就卖完了，我也是非常喜欢吃他家的卤肉，特别是卤猪蹄，红润鲜亮，又非常的入味好吃，下面就来分享下怎样可以使卤肉色泽鲜亮 。
一、卤肉色泽鲜亮小技巧1、想要卤肉色泽鲜亮，一定要选择新鲜的食材，食材一定要处理干净血水，新鲜的食材卤出来的卤肉，不仅香味浓郁，而且卤出来的卤肉颜色也会更鲜亮，把肉用水浸泡出血水再卤，这样卤出来的卤肉色泽鲜亮 。
2、卤肉想要色泽鲜亮，上色非常重要，最好是用冰糖来炒糖色，冰糖炒出来的糖色有很好地提鲜增亮的效果，糖色一定要炒好，用小火慢炒，不要炒糊了，这样卤出来的卤肉色泽鲜亮好看 。
3、卤制的火候要恰到好处，这样做出来的卤肉肥而不腻，香气四溢，色泽鲜亮，卤肉做好以后不要急着捞出来，要等到卤汁慢慢冷却后，再捞出来，千万不要把卤肉直接暴露在空气中，卤肉捞出后，刷上一层香油，这样卤肉会更加鲜亮 。
二、制作步骤1、食材：猪头、后腿肉、八角10克、桂皮8克、草果5克、丁香1克、小茴香10克、白芷5克、草寇8克、陈皮8克、香叶5克、良姜5克、花椒10克、盐适量、鸡精适量、冰糖适量、料酒、猪骨、鸡架、猪皮、葱、干辣椒
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