扩展资料它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后 ， 经刀工处理 ， 简单包装 ， 即可食用 ， 特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带 ， 备受人们的喜爱 。
中国卤菜源远流长 ， 种类繁多 ， 风味各异 ， 一直以它独有的形式在不断的超越与发展 ， 在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力 ， 而且不论城市乡间 ， 放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹 。
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怎样使卤菜不发黑 卤菜技术不过关通常导致卤菜色泽不佳 ， 发黑了当然会影响到卤菜店的生意 ， 那我们在做卤菜的时候就要尽量避免这种现象出现 ， 如果出现了发黑的情况 ， 也要想办法尽量解决 。
卤菜发黑的原因可以从以下三方面入手：
⒈卤汤本身比较黑：如果卤肉一出锅颜色就比较深 ， 可能有两个原因 ， 一是卤料调料过多 ， 这个好解决 ， 减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可；还有可能是卤制食物时 ， 使用了铁锅或铁勺子等工具 ， 恰好又下了一些有氧化作用的原料 ， 使铁离子氧化发黑 。 这种情况 ， 要么换锅换工具 ， 要么换原料 。
⒉失水导致发黑：卤肉出锅后 ， 由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射 ， 表面会失水 ， 导致表面收缩 ， 体积变小 ， 颜色相应变深 。 解决的方法：最直接的方法就是重新补水 ， 把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水分 。 这里需要注意两点：时间控制在10分钟左右 ， 时间长了没口感；最好配置一锅颜色浅的白卤水 ， 因使用原有的深色卤水 ， 可能越泡越黑 。
⒊氧化导致发黑：这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水 ， 同时与空气中的氧气发生反应 ， 被氧化的结果 。 解决的方法一：抗氧化剂可以防止肉中的血色素氧化变黑 ， 造成肉的品质下降 。 熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠 ， 它其实是氧清除剂 ， 能大量消耗食品中的氧气 ， 从而延缓氧化作用 。 其添加量为肉的千分之五 ， 可在腌制时加入 ， 也可放入卤汤在起锅时加入 ， 而且温度越低 ， 效果越好 。 解决的方法二：还有一种比较可行的办法 ， 就是用食用色素加以掩盖 。 这里推荐几种天然色素——猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素；禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素 。
怎样才能使卤菜不发干 ， 颜色不变黑 卤菜大多是肉类 ， 肉类表面的蛋白质等物质在脱水的同时 ， 又与空气中的氧气发生了氧化反应 ， 所以卤好的菜表面就看上去颜色变深、变黑了 。
防止卤菜变黑注意事项：
1、掌握好香料的用量
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好 ， 不宜扎的太紧 ， 应略有松动 。 香料袋包扎好后 ， 应该用开水浸泡半个小时 ， 再进行使用 ， 使棋目的是去沙砾和减少药味 。
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