袁枚在《随园食单》特牲单载有猪肚二方 ， 猪肚在北方最常见的拌与炒 。 猪肚洗涤收拾好后 ， 煮熟切丝加各种料凉拌成各种口味的肚丝 。 炒的菜就更多了 ， 如爆三样、芫爆肚丝、大蒜烧肚条、乱蒜肚丝 ， 用鸡汤加银杏、肚条一起煨烂也好吃 ， 炒与拌都是先将猪肚加工成熟 ， 然后在进行烹制 。 当然也有用生猪肚做的菜 ， 食单上介绍猪肚第一法是：“将肚洗净 ， 取极厚处 ， 去上下皮 ， 单用中心 ， 切骰子块 ， 滚油炮炒 ， 加作料起铺 ， 以极脆为佳 。 ” 。 猪肚取极厚处去上下皮 ， 单用中心部分叫肚仁 ， 两面剞花刀切骰子块 ， 滚油爆炒 ， 起锅以极脆为佳 ， 此菜就是京鲁名菜油炮肚仁 。 炮即爆也 ， 这是一道传统名菜 ， 这道菜选料严格 ， 制做精细 ， 做法也是极其考验厨师的功底的 ， 成菜鲜香 ， 色泽洁白 ， 肚质脆嫩 ， 味道鲜美 ， 清香不腻 ， 入口清爽不腻 ， 脆中见嫩 ， 现在能做好此菜的厨师还真不多了 。 袁枚特地标注此菜乃北人法也 。
南人猪肚制法多用白水加酒 ， 煨二支香工夫 ， 以极烂为白肚亦可将猪肚洗净用水加酒煨两柱香 ， 以软烂为度 ， 取出片成片蘸清盐吃 ， 另有一番风味 ， 此吃法在浙江一带很流行 ， 具体制法是将收拾干净的猪肚 ， 擦上食盐 ， 醋 ， 边擦边揉 ， 洗清后 ， 再用80～90℃温开水烫 ， 烫至猪肚转硬 ， 内部一层白色的粘膜 ， 能用刀刮去时为止 。 捞出倒入冷水内 ， 用刀边刮边洗 ， 直至无臭味 ， 不滑手时 ， 再从底部分切成两半 ， 成两大片 ， 去掉油筋 ， 滤干水分 。 锅中放入清水半锅 ， 加入盐和茴香、桂皮（用纱布袋装） ， 先用旺火烧沸 ， 再加入葱、姜和肚子、黄酒 ， 敞锅烧煮 ， 不加锅盖 ， 让异味随热气散发 ， 煮熟后出锅 ， 将肚子摊在竹盘上晾冷 ， 上桌时切条沾清盐吃 。 我曾以白切肉、白切鸡与白肚改刀共置一盘 ， 取名随园三白 ， 只带白盐蘸食 ， 风味独特 。
猪肚要怎么做才好吃 1、茶树菇炒猪肚
原料:煮熟的猪肚100克、新鲜的茶树菇150克左右、小香葱、蒜瓣、白醋、盐、高汤各适量 。
做法:熟猪肚切丝后用热水焯一下待用 ， 鲜茶树菇略洗后也过一下开水 。 小香葱切段、蒜瓣拍散 。 炒锅倒油烧热后先用蒜瓣爆锅 ， 然后倒入猪肚丝大火翻炒 ， 炒的时候加少许醋 ， 等猪肚变软时放茶树菇翻炒 ， 然后倒适量高汤并加盐调味 ， 把茶树菇炒熟后大火收汁 ， 撒入小香葱炒匀出锅 。
功效：茶树菇炒猪肚不仅非常的美味了 ， 更是有着非常不错的药用功效的 ， 对于治疗虚劳羸弱、泻泄、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等症都是有着很独特的作用哦 。
2、姜丝酸菜炒猪肚
原料:猪肚1副、酸菜80公克、姜1块、葱段10公克、蒜末10公克、洗猪肚、适量、面粉适量、盐1/2小匙、鸡粉1/2小匙、米酒1大匙、水30㏄ 。
做法:将猪肚放入沸水中汆烫约15分钟去血水 ， 取出冲洗干净 。 锅中放入猪肚、姜片、葱段与水 ， 放入电锅中 ， 外锅加入200㏄水按下开关煮至开关跳起 ， 再加入200㏄水按下开关煮至开关跳起 ， 取出猪肚放凉后切丝备用 。 热锅 ， 倒入2大匙油 ， 放入蒜末、姜丝爆香 ， 再放入猪肚与酸菜丝拌炒均匀 ， 加入所有调味料炒入味即可 。
功效：怀孕妇女若胎气不足 ， 或屡患半产以及娩后虚赢者可以多吃一些姜丝酸菜炒猪肚的哦 ， 因为姜丝酸菜炒猪肚的营养价值是非常高的 ， 对于我们孕妇朋友们是有很不错的进补作用的 。
怎样做猪肚 猪肚用什么菜搭配好吃？其实猪肚它最主要的就是有一种瘴气 ， 如果处理不好的话就不会好吃 ， 而且猪肚呢 ， 一定要买新鲜的 ， 不能像饭店的时候有的时候都会买这种冰冻的 。
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