不同颜色蔬菜的营养价值
有些蔬菜是因为食用部位的不同、颜色的深浅、生期的差异以及同一株蔬菜的不同部位而导致其营养成分及含量也不一样 ， 所以我们在选购蔬菜时可根据需要慎重选择 。
多种颜色的蔬菜对人体增加的营养成分不同
一般来说 ， 我们选择蔬菜时可分为茎叶型、块根型和果实型三大类 ， 此外还有花类和瓜类蔬菜 。
1.茎叶型蔬菜
包括了油菜、韭菜、小白菜、菠菜等 ， 维生素c和胡萝卜素含量丰富 。因为菠菜中含有铁质 ， 而且同时含草酸 ， 因为它会妨碍食物中钙、铁吸收 ， 所以烹调前 ， 所以要在沸水中略焯 。
2.块根类蔬菜
这类蔬菜有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、番薯等 。因为萝卜含维生素c很多 ， 胡萝卜含有大量的胡萝卜素 ， 而土豆、芋头含淀粉多 ， 热量高 ， 那么其他营养较少 。因为这类蔬菜共同的特点就是含有丰富的粗纤维 。一旦将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条 ， 放置1~2天后 ， 那么粗纤维可增加3倍左右 。所以萝卜类食物要现切现吃 ， 切记不宜切后贮存 。
3.果实类蔬菜
而这类的蔬菜就有西红柿、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等 。因为这类蔬菜除豆角、南瓜、丝瓜、茄子外 ， 最好生吃 ， 它们会避免在烹调过程中维生素被破坏 。而西红柿中含有较多的番茄红素和维生素c 。此外豆角 ， 包括扁豆、豌豆、毛豆等 ， 蛋白质含量较高 ， 因为氨基酸的成分多于谷物 ， 而其他如钙、磷、铁、维生素b1的含量也高于其他蔬菜 。像南瓜含胡萝卜素很多 。而且辣椒中胡萝卜素和维生素c较丰富 。
所以我们了解在同一株蔬菜中不同部位营养成分也有差别;就像大葱的葱绿部分比葱白部分营养含量高得多 。而葱白部分维生素a、维生素b1及维生素c的含量不及葱绿部分的一半 。那么同一株芹菜 ， 而深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素a和维生素c 。此外还有小白菜 ， 因为菜叶比菜茎部分的营养含量高 。
【不同颜色蔬菜的营养价值】最营养师告诉广大朋友们 ， 由于人体需要“全方位”营养 ， 而单纯的吃任何一种蔬菜都不可能达到这一要求的 ， 所以只有合理、巧妙搭配 ， 要坚持多品种、多颜色才能确保营养均衡 ， 最后祝朋友们吃蔬菜要吃出健康 。
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