如何快速手动打发蛋清，打发蛋清失败还能用吗( 五 )
最后 ， 如果这些工具都没有 ， 那么只能用手动打蛋棒了 ， 耗时久 ， 费体力 ， 没有办法中的办法 。
比较枯燥的相关原理讲完了 ， 快来看看实际操作吧~
蛋清打发步骤
1将蛋清倒入一干净干燥的容器中 。 确保蛋清中没有蛋黄和蛋清 。
2用电动打蛋棒中低速将蛋清打至泡沫状 。 如果一开始就用高速 ， 蛋清的结构就会不够坚挺 ， 导致最后打发不充分 。 随着继续打发 ， 蛋清会慢慢变色 ， 出现越来越多的气泡 。
3继续用中低速打发 ， 直到蛋清膨胀到原体积的2-3倍 ， 出现的气泡渐渐是小小的泡沫状 。 这时就可以在容器的一侧加入塔塔粉或者其他酸性物质 。
4继续打发到蛋清差不多膨胀到原体积的3-4倍 ， 泡沫会比较细密的时候 ， 可以调为高速 ， 一边让打蛋棒继续搅拌 ， 一边从容器的一侧 ， 分批 ， 均匀慢慢的到入砂糖 ， 每次倒入的量不要过多 。 慢慢的蛋清就会呈现出几种不同的状态 ， 分别用于不同甜点的制作 。
A
湿性发泡/软性发泡 Soft Peak
此时蛋白不再是液体 ， 呈现出白花花 ， 类似于奶油的状态 ， 提起打蛋棒 ， 蛋白不会轻易滑落 ， 能拉出长长的线 ， 将打蛋棒倒立 ， 线会弯曲垂向地面 ， 但线不会保持很久 ， 很快就会融为一体 。
适合制作：轻乳酪蛋糕, 慕斯 。
B
中性发泡 Firm Peak
继续打发就会到中性发泡 。
此时蛋清呈现出绵密有光泽的奶油状 ， 有更稳定的结构 ， 提起打蛋棒倒立 ， 蛋白能拉出长长的线 ， 线会弯曲并能保持形状 。 最前方的尖尖角会更清晰明显 。
适合制作：慕斯 ， 部分海绵蛋糕 。
C
干性发泡/硬性发泡 Stiff peak
再打发一会儿就会到干性发泡 。 这时蛋清非常有光泽 ， 结构更加稳定 。 将打蛋棒提起 ， 倒立 ， 蛋白能很稳定的固定 ， 无弯曲 ， 拉出非常短的尖尖角 。
适合制作：部分海绵蛋糕 ， 马卡龙 ， 各种需要用到打发蛋清的小饼干 。
D
打发过度
要是再继续打发就会打发过度 。 这时候蛋白就会不再柔顺有光泽 ， 而是结成一块块的 ， 像cottage cheese一样（也有点像棉花...） ， 表面粗糙 。 再打的话蛋白就会分离 ， 最终塌陷 。
5蛋清打发后要立马使用 ， 如果打发的蛋白放在室温下静止不动 ， 过个6 ， 7分钟就会塌陷 ， 需要再次打发 。 所以如果一个方子里有用到打发蛋清 ， 要把其他材料都准备齐全 ， 需要用到蛋清的时候再开始打发 。
常见问题
Q蛋白打发过度了 ， 有什么补救方法吗？
如果蛋白打发过度只是出现表面粗糙 ， 结成一块块的状态 ， 再加点蛋清 ， 用手动打蛋棒 ， 一边观察蛋清状态 ， 一边搅拌 ， 慢慢蛋白就会恢复成有光泽的状态了 。 但如果完全分离塌陷就没有拯救措施了...RIP ， 重新再打发吧 。
Q一定要按食谱要求打成相对的发泡吗？
食谱中指定是湿性或者干性的最好要遵循 。 如果是中性发泡和湿性发泡 ， 状态比较接近 ， 做的不是特别娇柔的甜点可以不用那么纠结 。
Q可以用包装好的蛋清做蛋白霜吗？
【如何快速手动打发蛋清，打发蛋清失败还能用吗】如果是追求稳定的蛋白霜不建议使用 。 包装好的蛋清用的是经过巴氏消毒过的鸡蛋 。 在消毒过程中蛋白质会受到影响 ， 导致很难打至硬性发泡 ， 质地非常不稳定 。
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