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如何判断油温，变压器油位曲线图( 三 )

小知识



九十成热 适合淋油

油温约在240°C~300°C ， 属于旺热油 。

判断方法：油烟密、有灼热的热气 ， 青烟四起并向上冲 ， 即将到达燃点 ， 原料入锅后 ， 有大泡翻腾 ， 并伴有爆破声 。
适用于：仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴 ， 如给水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等上最后一道工序 。
做法是：把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上 。 这时有哗哗的响声 ， 热油易飞溅 ， 要小心 。
油温几成热是如何区分的？ 一二成油温时 ， 锅中有小油泡泛起；

三四成油温时 ， 油面波动 ， 但是不出现油烟；

五六成油温时 ， 油面波动频繁 ， 并且开始有烟出现；

到达七八成时就会出现油烟大量上升 ， 九成时油烟密集上升 。

炒、炸、熘、爆 ， 要求的油温各不一样 。

炒菜 ， 油温达到五六成就能下料 。 下料前 ， 将炒锅旋转 ， 使油布满锅底 ， 翻炒过程要始终用猛火 ， 这样油的高温可使原料迅速受热 ， 表面脱水 ， 腥杂味去掉 ， 菜肴就会味美鲜嫩 。

炸制要挂糊 ， 强调外焦里嫩 ， 油温七八成为宜 。

而熘菜大部分是油炸再裹包或浇上味 ， 所以油温最好也在七八成之间 ， 原料不上浆或上薄浆 ， 加热时间较短为宜 ， 一般油温在四五成左右为好 。
怎么辨别油温是5成6成7成8成....热啊？？？ 1. 冷油温：油温约一二成热 ， 锅中油面平静 。 将筷子插入油中 ， 没有任何的变化 。
2. 低油温：油温三四成热 ， 油面平静 ， 面上有少许泡沫 ， 略有响声 ， 无青烟 。 将筷子插入油中 ， 几乎看不到周围有气泡出现 。
3. 中油温：油温五六成热 ， 油面泡沫基本消失 ， 搅动时有响声 ， 有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动 。 筷子插入油中 ， 周围泛起小小的气 。
4. 高油温：油温七八成热 ， 油面平静 ， 搅动时有响声 ， 冒青烟 。 将筷子插入油中 ， 筷子周围会快速泛起众多小气泡 ， 而且用筷子搅动会有呲啦呲啦的响声 。
筷子法判断油温：
用竹筷子插入油锅中 ， 如果筷子的周围浮起油花越多就表示油温越高 ， 就以150℃油温为例 ， 筷子的周围泡沫很多但是都较为细小 。
2成热时 ， 油的表面变化不大 ， 用手置于油锅表面 ， 能微微感觉到有点热 。
5热时 ， 油的表面开始变化明显 ， 用筷子置于油中 ， 能看到有微小的气泡浮起 。
7成热时 ， 筷子上的气泡变的密集 ， 开始有少许青烟升起 。
8成热时 ， 汽包变得很密集 ， 锅的上方油烟变的明显 。
以上内容参考

怎么辨别油温 1、一二成油温
一二成油温 ， 油面是平静的 ， 这时候把手置于油面之上 ， 会感到微微发热 。 一两成热的油适用于做油酥花生、油酥腰果等容易糊的菜肴 ， 不容易糊 ， 但是吸油会比较多 。

2、三四成油温
三四成油温大约在90°C～130°C ， 油面依旧是平静的 ， 但是我们如果放入一根筷子 ， 筷子周围会有微小的气泡 ， 没有青烟 。 这种油温适合用来炒肉等 。

3、五六成油温
烧到五六成油温（130°C～170°C）的时候 ， 油面波动 ， 气泡较多 ， 有哗哗的声音 ， 开始冒少量的青烟了 ， 放入筷子的话 ， 筷子周围会有密集的气泡产生 。 适用于炒、炝、炸等烹饪方法 ， 具有酥皮增香、使食材不易破碎的作用 。

4、七八成油温（170°C～230°C）
这时锅上方冒大量的青烟 ， 筷子周围气泡变得非常的密集 。 适用于油炸或者煎制肉类、鱼类 ， 使表皮酥脆不破碎 。
5.9-10成油温 约270-300℃

浓烈的青烟、油面剧烈翻滚 。

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