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如何做发面，又松又软的包子面粉配方( 二 )

小知识


发面，是在面食发展的过程中偶然被发现的，人类利用酵母发面的历史已有5000年了 。
发面技巧
一、选对发酵剂
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉 。 它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口 。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好 。 而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用 。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵 。 面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味 。 但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用 。
4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质 。 它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用 。 还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素 。 所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍 。
二、发酵粉的用量宜多不宜少 。
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定 。 所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率 。 我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错 。
三、活化酵母菌对新手比较重要 。
加干酵母的方法我其实是不讲究的 。 有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面 。 不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响 。 所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可，别太少 。 如果图省事，全部水量也没问题 。 )将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用 。 这就是活化酵母菌的过程 。 然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀 。
四、和面的水温要掌握好 。
和面用温水 。 温度在28-30度之间最好 。 但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧 。 别让你的手感觉出烫来就行 。 特别提示：用手背来测水温 。 就算是在夏天，也建议用温水 。 当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间 。
五、面粉和水的比例要适当 。
面粉、水量的比例对发面很重要 。 不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了 。 水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面 。 水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差 。 什么比例合适呢?我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例 。 /*某个新手亲身证明2：1和出来的是年糕 。 当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度 。 同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用 。
六、巧用发酵辅助剂 。
1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间 。
2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软 。
3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气 。
4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程 。
5、添加少许牛奶，可以提高成品品质 。
6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活 。
7、添加少许鸡蛋液，能增加营养……
活性干酵母的生产日期很重要 。 不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢?我也纳闷：问题到底出在哪里了呢?没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试 。 结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了!我这个爆汗啊 。

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