5、物理性
蜂蜜的结晶是蜂蜜在较低的温度条件下其组成分子有规律运动的一种形式 ， 仅在外部形态上有所变化 ， 就像水变为冰一样是物理现象 。除了温度 ， 影响蜂蜜结晶的物理因素还有果葡比例和水分 ， 果糖和葡萄糖的比例越小 ， 水分越少越容易结晶 。一般来说 ， 当葡萄糖与果糖的比例为1：1时结晶缓慢；当比例为1：2时 ， 一般不出现结晶；当比例为1：0.9时 ， 即葡萄糖含量高于果糖含量时 ， 温度适宜时结晶就很快现 。如槐花蜜葡萄糖与果糖的比例约为2：3就不容易结晶；油菜蜜约为18:17结晶的速度则很快 。
结晶蜜没有任何内在品质上的改变 ， 食用也没多少不便处 ， 只有个别品种在直接食用时有糙口感 ， 仅此而已 。我们应当尊重自然 ， 追求原生态 ， 那种以破坏蜂蜜成分和原有结构（甚至搀假）为代价来实现蜂蜜不结晶的做法是不可取的 。不应使用化学或生化处理方法改变蜂蜜的结晶变化 。看来 ， 使用加热的物理方法是被允许的 。其实 ， 结晶蜜经过加热融化后还会重新结晶 ， 且结晶的形态和口味不会改变；但是60度以上加热过程会破坏一些蜂蜜中的活性成分 ， 如VC、类唾液腺激素和酶类物质等 。
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