黑茶中的金花学名冠突散囊菌，是一种对人体非常有益的菌体，金花的多少，是判断茯砖茶好坏的一个标准 。金花是一种对人体有益的益生菌体，呈金黄色颗粒状，只有在特定的环境下才能生长，它也是茯茶具有独特风味与特殊功效的主要原因 。那黑茶金花该如何鉴别呢？黑茶金花的鉴别方法?第一，观其色 。金花一般常存在茯砖茶砖体的内部，在任何时候都是金黄色，菌体饱满，为呈圆形颗粒状分布，茶面即使有，也是个体清晰、间界清楚的颗粒状同处分布，只有不同生长阶段的大小不同 。而黄曲霉菌在茶体中菌体干瘪，性状不规则，且呈褐色或黄绿色，有丝毛状物存在，一般分布在茶品的角边部位 。?第二，闻其味 。有冠突散囊菌的茶品有一股清馨的茶香和菌香气味 。受黄曲霉菌等霉菌污染的茶品均有一股霉变气味 。?第三、用手搓磨，受黄曲霉菌霉变之茶有发腻的感觉 。完好茯茶则没有此感，并且有一定强度和弹性 。?第四、黄曲霉菌孢子颗粒极细微，且附着不紧，用口吹气即可吹散落 。而冠突散囊菌闭囊壳附着紧实，不易掉落 。第五、在休眠期，黄曲霉菌只有黄粉状孢子存在，但在生长期，有明显的菌丝形成 。冠突散囊菌在生长发育期菌丝不明显，显微镜下，菌丝短、顶端大、且发白，见氧气后很快就消失 。成熟后以金黄色囊壳存在 。?第六、受黄曲霉污染的茶，茶叶一般凝成块，冲泡时不易散开，叶子极易碎 。而有冠突散囊菌的茶品，条索清楚，自然舒展，久存不易分拆，冲泡后叶形完整 。?第七、冲泡时，受黄曲霉菌霉变的茶汤色灰暗或棕黑，浑浊黏腻，味道发涩，霉变气味呛人 。数泡后，汤色很快变淡且依然混浊 。而有冠突散囊菌的茶品，汤色橙黄或深红，且较普通茶更加清澈透亮，口感醇和顺滑，有股清馨的菌花香甜气味，极耐冲泡，喝后有心旷神怡之感觉 。金花是如何产生的？?黑茶在发酵的过程中，存在着稳定且纯正的金花菌群，后面再加上适当的温度、湿度与时间，金花就能在黑茶中自然地生长出来 。想要产生金花，压制好的黑茶要经过发花期与干燥期，工艺极其复杂繁琐，但也尤为重要 。?1、发花期?发花期分为3个阶段，第一阶段温度控制在24-26°C，湿度在65-75%，直至茶砖内出现白色菌丝；第二阶段温度要升至27.5-28.5°C，湿度则要调整为75-85%，直至茶砖长出茂盛的金花菌；第三阶段的温度与第二阶段一样，但湿度则调至55-65%，持续至发花完成 。?2、干燥期?待发花完成，金花生长出来后，要每天升温3°C，直到50°C后持续2-3天，再把温度每天下降2°C，直至35°C，最后再每天升温1°C至40°C，直到茶品干燥为止 。这个阶段也被称为“干燥期”，目的就是将茯茶中多余的水分去掉，使金花自然稳定地存在于茯茶中，以便后期储存 。众所周知，黄曲霉菌是一种有害菌，有黄曲霉菌的茶是不能喝的 。冠突散囊菌与黄曲霉菌，二者都属真菌类的曲霉菌属 。二者都是靠孢子繁殖存续，它们在生理特征上有着高度的相似性，在利用碳源、氮源方面，一般无明显差异 。二者最大不同是冠突散囊菌对人体健康有益、黄曲霉菌有害 。所以学会分辨黑茶的金花尤为重要 。
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