富顺香辣酱的操作要点
【富顺香辣酱的操作要点】
1 芝 麻 处 理 将 芝 麻 除 去 杂 质 水 洗 后 ，文火焙炒至微黄色 ，冷却后捣碎 。
2 花椒和胡 椒 处 理 花 椒 文 火 焙 炒 至 出 特 殊 香 味 ，冷却后粉碎 。胡椒除杂质后粉碎 。
3 香 料 粉 制 备 各 种 香 料 混 合 ，稍加 烘 烤 ，冷却后粉碎成粉 。
4 酱 油 杀 菌 酱 油 中 加 人 5 % 的冰 糖 ，加 热 至 8 5 ℃ 以上 ，保 温 1 5 分钟冷却备用 。
5 植 物 油 熬 制 菜 子 油 中 加 人 1 3 % 大料 ，4 % 八 角 ，2 %花椒，缓慢加热至180T ，自然冷却 。
6 辣 椒 糊 制 备 将 2 倍于辣椒重量的水煮沸后，加入食盐 ，倒人辣椒中,加盖烟5 ~ 10分 钟 ，立即粉碎成具有黏稠状的辣椒糊 。
7 混 料 将 酱 油 人 锅 ，温 度 达 60 ~ 8 0 ℃ 之 间 时 ，加人味精 、辣椒糊、芝麻、胡椒粉、花椒粉、香料粉和植物油 。
8 灌 装 将 酱 体 包 装 后 ，进行杀菌便可 。
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