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在我们此次去广西梧州调研采风之前 ， 关于六堡茶的制茶工艺流程 ， 这是一个连茶叶专业组都非常“抓瞎”的话题 。
“因为所有的黑茶工艺加起来 ， 在整个制茶课程的教科书里 ， 也只占了两页纸！”茶语网专业组的小伙伴如是吐槽 。作为一个特殊的黑茶品类 ， 喝过六堡茶的人都着实不多 ， 更别提了解它的工艺流程了 。
而在了解完六堡茶的完整工艺流程之后 ， 我们对六堡茶和它的幕后制茶人们产生了由衷的敬意 ， 即便受众的基数跟普洱、乌龙等茶类不可比拟 ， 但他们在工艺的自我要求上却从没有懈怠 。
今天 ， 我们把六堡茶的工艺流程好好地捋了一捋 ， 相信了解了这背后的一切辛苦 ， 也会让你对一款优质的六堡茶 ， 拥有不一样的感知 。好六堡真心不易 ， 除了健康价值 ， 品饮上 ， 它也值得你用心感受 。
一、毛茶初制
采摘—杀青—揉捻—堆闷—干燥
1.采摘：好黑茶也需要嫩度
六堡茶的采摘期很长 ， 从3月春茶季 ， 到11月 ， 都有不同等级不同特色的六堡茶推出 ， 但真正高等级、内质丰富的六堡 ， 其原料选择还是以春、夏季为佳 。
每年春季春茶采摘季节 ， 乡民们开始根据不同的等级采摘不同芽叶 ， 从一芽一叶 ， 到一芽二三四叶不等 。
跟所有茶类制茶一样 ， 这是一个跟时间赛跑的过程 ， 因为茶叶要保持新鲜 ， 当天采摘当天付制 ， 进入毛茶初制加工工序 。
2.杀青：钝化酶活性 ， 保留典型香气
采回的鲜叶摊晾让水分散发以后 ， 开始进入“杀青” 。
同样是杀青 ， 手法上看起来也差别不大 ， 但作为黑茶的杀青目的和绿茶的杀青 ， 却又有很大的不同——绿茶不是后发酵茶 ， 杀青时要彻底杀死酶的活性 ， 而作为黑茶的六堡 ， 还要考虑后期转化 ， 所以杀青只是要钝化酶的活性 。
这种杀青程度十分考验经验 。因为程度低了 ， 会出生青、苦涩的味道 ， 高了又会出焦糊的味道 ， 其后期转化的空间就变少 。所以经验的把控非常重要 ， 必须要炒至叶质柔软、叶色变暗绿色、略有黏性、发出清香时 ， 才为适度 。
而在这一步骤中 ， 一些带有六堡茶特点的重要香气就会在这一步初步形成 ， 并锁定 。而且它的鲜度也在这一步被适度保留 。
3.揉捻：使茶汁溢出 ， 并做形
六堡茶的揉捻主要是为了做形 ， 手法上讲求“先轻后重” ， 让茶叶细胞壁破裂 ， 使茶汁溢出 ， 以增加茶汤浓度 ， 但又不会太充分破裂 ， 以免影响耐泡度 ， 同时使之紧结成形 。
4.堆闷：第一道微发酵
【六堡茶的制茶工艺】“堆闷”是比较早期形成的六堡茶工序之一 ， 早年人们发现揉捻好、经过一段时间堆放后再烘干的茶 ， 滋味变得醇和、苦涩大减 ， 也更易为人们接受 ， 于是逐渐形成了堆闷工艺 。
虽然今天 ， 有些民间随意的做茶方式逐渐省却了这个工艺 。但在国标里 ， 这一步其实也是很必要的 ， 因为在这个过程中 ， 叶色将由青黄变为深黄带褐色 ， 茶坯出现黏汁等变化 ， 有了这个工艺 ， 毛茶的汤色才能变红、滋味才能变醇 。
而堆闷的厚度、湿度把控、翻堆散热的把控 ， 其实也很考验经验 ， 对叶片老嫩的判断、温湿度等略把控不好 ， 一不留神就可能烧堆变质 ， 造成叶底变黑、滋味淡薄 。
5.干燥：两次干燥 ， 固定毛茶味道
传统干燥法和现代的机器干燥 ， 现在依然在六堡茶界并行 。传统干燥法包括晒干、炒干、柴火烘干等不同方式 。而不管是手工还是机械 ， 都要分毛烘和细烘 ， 两次进行 。
打毛火时 ， 开始火力要大 ， 烘至5成干时 ， 逐步减弱火力 ， 以免烧焦；而细烘时则要低温长烘 ， 以便将其含水量控制到百分之十左右 。
而干燥做完 ， 毛茶味道固定 ， 基本毛茶的工序就做完了 。但对于当地人称之为“厂茶”的六堡茶而言 ， 精制的漫长征程才刚刚开始 。
二、精制：一个典型大厂精制样本
检测—筛分拣剔—拼配—冷水渥堆—压制—陈化窖藏—成品制作
当毛茶的最后一道工序做完 ， 累积到一定的数量后 ， 就开始发往精制厂了 。
为了得到一个最典型的六堡茶精制样本 ， 我们找到了六堡茶界历史最悠久、也是工艺把控最具代表性的一家企业——梧州中茶 ， 但让我们意外的是 ， 它的精制厂收到毛茶后的第一个动作居然是检测 。
1.检测、审评：一道“自寻烦恼”的工序
说“意外” ， 是因为不是每一个企业都会在原料入库时 ， 就做如此严格的自检和送检 ， 但对于对原料供货商一直要求严格的梧州中茶而言 ， 这是毛茶入仓时的必须动作 。
毛茶到了中茶精制厂后一般要经过这样的程序——先检查外包装有无破损 ， 如果有 ， 会有相应的检测或对供应商的批评提醒 ， 然后就是要取样送去有资质的权威部门 ， 检测农残及重金属等多项指标 ， 以及同时按照自身要求做自检 。
而自检 ， 一个是要看含水率 ， 如果含水率过高 ， 还会进行复焙；此外 ， 他们会从外形条索、整碎、色泽、净度 ， 以及香气、滋味、汤色、叶底等指标来判断外观口感是否符合要求 ， 并从水分、碎末、非茶类夹杂物、水浸出物、总灰分等一系列指标 ， 来判断原料是否达到了制作六堡茶的标准 。
这是一个看起来有点“自寻烦恼”的检测过程 ， 因为茶叶做成成品后其实也需要抽样送检 ， 但是在每一步生产都与质检环环相扣的梧州中茶看来 ， 一杯好茶从采摘到茶杯 ， 是多方合力的成果 ， 必须从各个层面的监管上做到万无一失 。
2.筛分捡剔：分出大概级别
检测后合格的毛茶 ， 就要开始筛分并分级了 。虽然初制毛茶在回收的时候 ， 基本都会做简单分级 ， 但依然要再经过拣剔和筛分 ， 做进一步的分级和归堆 。
经过抖、圆筛机和风选机各色机器筛选后 ， 大堆的毛茶被分别分为粗细、长短和轻重不同的各路筛号茶 ， 再拣剔不符合品质规格要求的梗片 ， 成为待拼配的筛号茶 。
今天的梧州中茶六堡茶成品基本分为特级、1-6级共7个级别 。这是中茶自己的分级 ， 但作为历史上六堡茶的主导者 ， 这个分级也基本代表着行业的分级 。
3.拼配：拼小样和拼大堆
拼配是大企业的优势和核心技术 ， 也是保持质量稳定的一个关键工艺 ， 而这里的拼配包括拼小样和拼大堆 。
拼小样 ， 是指参照企业自身的标准样 ， 再根据当年各路筛号茶的品质进行升降拼和 ， 以制定出拼大堆所需的合理比例 。
然后再根据小样制定的拼配比例 ， 拼大堆 。但拼完大堆 ， 中茶人表示 ， 从小样到大堆 ， 还会有一些的细微变化 ， 比如整体的香气滋味、包括外形的均匀度等 ， 都要尽量贴近标准样 ， 这需要拼完之后 ， 再做调整完善 ， 做到规格一致 ， 避免叶底出现大小差异很大等状况 。
4.冷水渥堆：按等级分开发酵 ， 也是开汤次数最多的环节
冷水渥堆的工艺环节 ， 始于上世纪五十年代的梧州中茶 ， 是如今六堡大厂们的通行做法 ， 也是整个六堡茶“红、浓、陈、醇”风味形成的最关键的环节之一 。
而不同于普洱熟茶原料统一渥堆发酵 ， 发酵完再筛分、拼配的做法 。——梧州中茶的冷水渥堆 ， 都是要按等级、分开发酵的 。
因为中茶几十年延续下来的制茶经验认为 ， 这种发酵方式 ， 可以让不同等级的茶叶的发酵时间和发酵程度 ， 都得到更好的控制 。
比如茶叶嫩度不同 ， 加水量的多少 ， 茶堆的厚度、宽度、松紧度......等等都有区别和讲究 。
而整个冷水渥堆的时间 ， 根据具体情况 ， 大约在2~3个月的时间不等 。这中间 ， 要不断根据当时的天气变化、温湿度变化 ， 观察茶叶的外观、色泽、紧结度等变化 ， 控制叶温、湿度和茶坯含水量 ， 还要翻堆防止烧心......
每隔一个时间段 ， 就要进行开汤审评 ， 这也是他们开汤次数最多的环节 ， 即便按照最短的渥堆时间计算 ， 都要经过至少8次开汤 。
直到原料色泽转为红褐 ， 散发醇香 ， 叶底黄褐 ， 汤色转红才为适度 。
5.审评、再拼配：对拼配的完善
而不同等级的原料在实际的渥堆发酵完成后 ， 又会发生一些各自的变化 ， 这就需要再审评 ， 根据实际情况 ， 对其进行适当的调整和再拼配 。
6.蒸压做形：成品或大箩
再拼配之后茶叶基本就算成品茶了 ， 这时候 ， 根据企业的生产计划 ， 有些茶是直接蒸压成饼、砖、沱等成品形态 ， 或者保持散茶状态 ， 进入仓储 。
另一种 ， 为了便于储存 ， 还是蒸压成传统箩筐的形式 ， 然后一箩箩、一筐筐地运至不同的仓库开始进入最后一个关键环节——仓储 。
7.陈化窖藏：一茶多仓、一茶多藏
六堡茶界崇尚“以陈为好、越陈越佳 。”因而六堡茶的储存对于其品质的提升 ， 也有着非常重要的作用 。
将六堡茶储存在普通的泥砖房子中 ， 是六堡茶仓储早期的雏形 。
而从二十世纪五六十年代的生产实践开始 ， 当时的梧州中茶开始慢慢重视窖藏的作用 ， 在多年的经验累积下 ， 梧州中茶的仓储形式也开始慢慢向“一茶多藏”的形式转变 。
一般 ， 茶叶在经过以上精制工序后 ， 开始进入“陈茶窖” ， 这是一种类似红酒酒窖的、冬暖夏凉 ， 控温控湿 ， 通风透气而不透光的特殊仓储环境 。温度保持在20-28℃之间 ， 湿度常年保持在55%-75%之间 。
中茶人认为 ， “陈茶窖”环境得天独厚 ， 可以使茶叶中的内含物得到充分转化 ， 滋味变得更醇和 ， 香气更陈纯 ， 层次感更丰富 ， 更能彰显出窖藏六堡“红、浓、陈、醇”的独特品质 。
而当茶叶从“陈茶窖”中存放到了一定时间后 ， 经过开汤审评 ， 认定品质合适以后 ， 茶叶将“转仓”到建成已经有了60多年历史的砖木仓 。
而这些几十年延续下来的连续使用 ， 已经在陈茶窖和砖木仓中形成了与众不同的有益菌群和微生物小环境 。中茶人认为 ， 只有经过这样“窖藏+砖木仓”的仓储 ， 茶叶才会逐渐形成中茶窖藏茶独特的香气、口感、滋味 。
在砖木仓里 ， 他们在使用过程中 ， 还发现 ， 仓库中的不同位置 ， 有些会更帮助香气的提升 ， 有些会更帮助滋味的转化 ， 于是也琢磨出了一套 ， 通过调整茶叶在仓库里的不同摆放位置 ， 来调控香气滋味的办法 。
当存储到了一定的时间 ， 再开汤审评 ， 达到标准了 ， 再包装拿出去销售 。
当然 ， 以上只是常规的操作 ， 具体到每批茶是不是适合窖藏、每批茶具体的窖藏时间、木仓陈化时间的或长或短 ， 都是要根据茶叶本身特性判断 ， 再按照技术方案定好存放时间及位置 。这需要多年的经验和技术积累才能把握 。
8.成品制作
当陈化完成后 ， 一些大箩仓储的茶叶 ， 就可以进入精制加工厂 ， 进行最后的成品制作 。
这包括再次除杂、风选、拣梗、人工拣杂等）、蒸压、包装、抽检等环节 。
六堡茶的主流包装依然是大小不同的竹篓形态 。当然 ， 随着市场需求的多样化 ， 也开始有砖、饼、沱、散茶等各种形式 。这就需要企业按照自己的生产经营计划 ， 压制成不同形态 ， 然后包装、装箱 ， 发往不同的订货商和门店 。
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