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浙江菜的历史沿革

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杭菜首先推出了龙井虾仁等新菜 。但以杭菜为主的浙江菜系，基本上分为三大派别，一派以烹调北方风味的“京帮”馆子，即烹饪界一致看重的大帮菜，以烹调高档原料为主，如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子（北京烤鸭），此帮杭州最强 。另一派以红烧为拿手的徽帮，主要分布于杭、湖（吴兴）宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主 。另一帮即本地莱，真正的土生土长菜系 。杭州规模较大的有西湖楼外楼，开设于清道光年间，以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名 。有城内清和坊的王润兴，人称“皇饭儿” 。以鱼头豆腐，人称木榔豆腐，件儿肉、腌督笋拿手 。绍兴有兰香馆，蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜 。浙东宁波有东福园，咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传统菜 。
浙菜有它自己独特的烹调方法 。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一 。
宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许酱油、糖和较多的醋，不加油制作的工艺，创制了类似的“西湖醋鱼” 。西湖醋鱼制作简单，鱼经宰杀，刀工处理，水煮后捞出加调料而成，但技术标准要求很高 。像这种烹调方法全国名菜中绝无仅有 。绍兴名菜白鲞扣鸡也有类似情况，把鸡与白鲞（咸味黄鱼干品）同放一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味 。宁波盛产黄鱼，将黄鱼与咸菜同煮，做出了汤浓味鲜清口的咸菜大汤黄鱼 。嘉兴过去盛产大闸蟹，除小吃店摊外，酒楼饭店不出售整只湖蟹，而历来用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴 。浙南重镇温州，讲究用汤，“三片敲虾”、“三丝敲鱼”均用高级吊汤 。此外，杭州的泥烤菜“叫化童鸡”，用茶菜作配料的“龙井虾仁”等等，都是独特的烹调技术 。浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色 。
其中的“宋嫂鱼羹”是杭州传统名菜，相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年，平日里以打鱼为生 。有次生病时，他嫂嫂亲自到湖里打鱼，用醋加糖烧成菜给他吃，吃后病就好了 。后来此菜名即成“宋嫂鱼羹”，杭州地区各家菜馆均有供应 。过去孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名而来品尝的日益见多 。清康熙皇帝南巡时，也指明要品尝宋嫂鱼羹，可见此菜在清朝初期即名扬全国 。
“龙井虾仁”因取杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名 。龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山中，以龙井村狮子峰所产为最佳，素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称 。据传此茶起源于唐宋、明清以来，经当地人民精心培育，品质独特 。有史载“龙井茶真品，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，过后有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味乃至味也” 。清代龙井茶列为贡品 。当时安徽地区用“雀舌”、“鹰爪”之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴，杭州用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁，故名“龙井虾仁”，不久就成为杭州最著名的特色名菜，遐迩闻名 。
“新风鳗鲞”是浙江宁波地区的风味名菜，鱼鲞是东南沿海渔民最喜欢食用的佳品，用黄鱼制作的叫“黄鱼鲞”，用鳗鱼制作的“鳗鲞” 。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑，即宁波地区，御厨在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，取当地的鳗鲞，代替鲜鱼作菜 。吴王食后，觉得此鱼香浓味美，与往日宫中所吃的鲤鱼、鲫鱼不同 。待到回宫，虽餐有鱼肴，但总觉其味不如鄞邑的可口 。后来他差人到鄞县海边抓来一位老渔民，专为他制作鱼肴 。用鳗鲞加调味品后蒸熟，夫差吃后赞不绝口，鳗鲞从此身价百倍 。清代鳗鲞也在民间流行，当时浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”，闻名全国 。袁枚在《随园食单》上曾提到“台鲞好丑不一 。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥 。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也 。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣 。冻之则为鲞冻 。绍兴人法也 。”宁波当地每当冬令及过春节时制作的“新风鳗鲞”，略微风干，即可食用 。“干菜焖肉”是绍兴名肴，是用绍兴特有的霉干菜和五花肉同煮，焖至酥烂时为佳 。同时，肉油渗入霉干菜，霉干菜香味透人肉中，相得益彰，酥香糯软，鲜美可口 。具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位 。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色 。
浙菜系与众不同的是因时因地而异 。如杭州是全国著名风景区，宋室南渡后，帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多，饮食业应运而生 。其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆 。宁波地处沿海，特点是“咸鲜合一”，口味“咸、鲜、臭”，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味 。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有乡村风味 。主要名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”等数百种 。
杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆 。杭州菜历史悠久，自南宋迁都临安（今杭州）后，商市繁荣，各地食店相继进入临安，菜馆、食店众多，而且效仿京师 。据南宋《梦粱录》记载，当时“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件” 。经营名菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鳅鱼”等近百种 。明清年间，杭州又成为全国著名的风景区，游览杭州的帝王将相和文人骚客日益增多，饮食业更为发展，名菜名点大批涌现，杭州成为既有美丽的西湖，又有脍炙人口的名菜名点的著名城市 。杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙莱的主流 。名菜如“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“油焖春笋”、“排南”、“西湖莼菜汤”等，集中反映了“杭菜”的风味特点 。
宁波菜以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑 。注重保持原汁原味，色泽较浓 。著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等 。
绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重 。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，切多用绍酒烹制，故香味浓烈 。著名菜肴有糟溜虾仁、干菜焖肉、绍虾球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等 。
温州古称“瓯”，地处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食方面，都自成一体，别具一格，素以“东瓯名镇”著称 。温州菜也称“瓯菜”，匝菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工 。代表名菜有：“三丝敲鱼”、“双味蝤蛑”、“桔络鱼脑”、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等 。

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