浙江摆明档菜大锅菜
这种菜的名字就叫“盖菜”，是具有悠久历史的“芥菜”的变种，特指叶子大、叶脉粗、叶面多皱纹的那种南方盖菜 。盖菜不是名贵蔬菜，身价微，却因其经霜耐寒，耐贫瘠、不择地而生，易种易得，又便于保存，所以在江南一带被广为种植，其他地方还有广东、福建、四川等也有广泛的栽种 。。。盖菜籽极小，播种后，几乎不要什么肥料，也不需要什么特别呵护，栽下不久便一片郁郁葱葱 。
在闽南一带，民众常把盖菜看作“长生菜”，大年夜祭祀是一件不可或缺的供品 。甚至大年初一有在家吃盖菜的习俗，除了取其吃苦耐劳之意，还有祈求吉祥长寿的心愿 。年夜饭第一口吃盖菜成为民俗，世代沿袭至今 。
盖菜有多种类和食用方法 。炒菜用的盖菜最常见，也叫大叶盖菜样子有点像小白菜，但根茎处蝤曲粗大，去皮后可与蒜蓉清炒，或高汤白灼，或炒肉丝、炒牛肉、炒虾仁，都清苦败火，爽口消暑；又因叶茎中含有大量的胡萝卜素，常被当作明目的食疗佳品，用以煲汤、炖肉 。根茎更加粗壮的芥菜就是大头菜，茎叶极宽，气温低的情况下常卷曲成球状，貌同卷心菜，主要茎用，晒干后加入食盐、花椒、辣椒、茴香、甘草肉粉等香料腌制数月，便是我们常吃的榨菜 。小叶芥菜则细长舒展，体态接近西洋菜，茎纤细，叶有毛齿，辣味浓郁 。其中叶片比较细碎，状若鸢尾的切碎后与蒜、姜、盐、辣椒、花椒等拌匀同腌20天，就是大名鼎鼎的雪里蕻，烧汤、清炒、肉炒皆宜，是咸菜中的翩翩佳公子 。另一种叶片较宽，毛边舒舒如流苏，边缘略微发紫红的则是鬈叶芥，味道近似甘蓝，在美国常被装罐作为配菜出售，最适合炖肉，也常和菠菜一同捣烂了，加入融化了的奶酪，作为咸甜饼干小零食的蘸料 。
芥菜则是一种专们用菜籽做的，称“芥子菜”，又叫“辣油菜”（Indian mustard），籽磨成粉就是芥末，榨出油就是芥末油 。盖菜的根也是宝贝，直接研磨出来呈淡绿色，加水便是吃生鱼片和寿司等日式料理不可或缺的调味法宝绿芥末 。
很遗憾的是，现在年轻一辈在饮食上，离盖菜已越来越远 。许多年轻人喜欢时新的蔬菜和外来的品种，视盖菜为轻贱、粗鄙之物 。这里丢失的岂止是某种蔬菜，而是一种优良传统，一种吃苦耐劳的民族精神 。
盖菜，是我很喜欢吃的菜品之一
盖菜是“芥（jiè）菜的变种，叶子大，表面多皱纹，叶脉显著 。”在粤语中，音“jiè”发“gài” 。这样看来，所谓盖菜，应该就是大叶芥菜的方言讲法 。
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