有一种茶，冲泡后呈现出兰花般的美丽、白玉般的洁润；有一种茶，千年沉寂无人知，一朝香韵惊世界……她就是原产浙江安吉，如今落户于峨眉山山麓“峰顶山”下的白茶 。
白茶，川人识者寡而饮者亦稀 。
白茶源于宋朝，盛于当代 。安吉白茶名为白茶，却非传统意义上的白茶类 。事实上，安吉白茶属于绿茶类，但因其茶芽嫩叶为玉白色而得名，是茶树中的特异品种 。早在北宋庆历年间，便有“白叶茶，芽叶如纸，民间大重，贵为茶瑞”的记载 。宋徽宗亦在其所著《大观茶论》中，论白茶曰：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄……运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，无与伦也……”
然至此记载后，白茶却不知所终 。在失传近千年之后，白茶于二十世纪中叶被茶叶科技人员重新发现，并在八十年代通过无性繁殖培育成功，再次呈现在世人眼前 。
【安吉白茶落户峨眉“峰顶山”下】目前，白茶在我国一些产茶区均有发现和种植，而“峨眉山珍稀白茶”“峰顶山”白茶，因其形如山花、色如玉霜、香气馥郁、味爽回甘，为茶中的一朵奇葩，被誉为“中国最美的茶” 。
“白茶其实是一种低温情况下产生叶绿素缺失的遗传变异体，是茶树中的特异性品种 。因白茶是在茶树特定的白化期内采摘、加工和制作的，所以茶叶经冲泡后，其叶底也呈现玉白色，这就是白茶特有的性状 。”提到白茶，玉芽茶业公司制茶厂厂长付永成如数家珍 。正是这种奇特的“变异”，赋予了白茶与其他茶种所不具备的珍奇之处 。“由于白茶代谢机能的特异性，低温时抑制了叶绿素的合成，但显著的提高了氨基酸的生成量，因此，早春白茶的氨基酸含量是普通绿茶的2-4倍 。”付永成说，“白茶的茶多酚含量则较低，这种罕见的高氨低酚现象，也正是白茶"香高味鲜"的生化基础 。因而白茶不仅口感鲜爽，香气馥郁，而且利于人体健康 。”
据科学研究表明，白茶不仅有利于血液免疫细胞促进干扰素的分泌，从而提高人体抵抗外界的侵害力，而且对消除疲劳、提高记忆力、降血压、减肥、护肝等都有明显作用 。中国著名茶学专家庄晓芳教授曾高度评价白茶，称其“具有观赏、营养、经济三大价值，其它绿茶不能与之相比” 。
“因为白茶有白化的过程，在白化期内氨基酸含量最高，这时采摘的白茶品质也最好 。”付永成说，白茶一年采摘一次，春茶后期随气温升高，光照增强，叶色逐渐转为花白相间，气温超过25℃，氨基酸转换为叶绿素，茶叶呈现绿色，则与普通绿茶无异 。故而白茶的采摘时间只在春季二十天左右，“峰顶山”白茶采摘期多在3月中旬至4月上旬 。而且白茶生长缓慢，第一、二年仅有少量鲜叶可采摘，第三年才进入采摘期，但产量偏少，因而更显珍稀名贵 。
“白茶外型条直显芽、芽壮匀整、嫩绿鲜活、透着金黄，冲泡后叶白脉绿，不苦不涩，清香扑鼻，是难得的茶中珍品 。”付永成对白茶爱不释手 。
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