【江湖菜】木桶大头鱼
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【【江湖菜】木桶大头鱼】木桶鱼是石烹菜的一种 ， 是把油炸至滚烫的鹅卵石捞至特制的木桶内 ， 上桌后当着客人面 ， 把已经码味上浆的鱼片铺在鹅卵石上边 ， 然后把用鱼头、鱼骨烹制的半汤菜倒木桶里 ， 在汤汁沸腾时盖上木桶盖 ， 直到把鱼片闷熟方可揭盖食用 。现在在口味上 ， 也变得多样起来 ， 有红汤风味、番茄风味、鲜辣藤椒风味……这道木桶大头鱼 ， 就是红汤风味的 ， 成菜麻辣味重 ， 鲜香可口 。
材料：原料：
花鲢1条（约1500克） ， 酸菜丝、泡萝卜丝共150克 ， 泡姜末、泡椒末各50克 ， 野山椒节30克 ， 干辣椒节40克 ， 花椒20克 ， 葱花、鸡蛋清各少许 。
调料：
火锅底料50克 ， 盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、菜油、香料油各适量 。
制作：1、把花鲢宰杀治净 ， 斩下鱼头并片下鱼大骨 ， 剁成大块纳盆 ， 加盐、料酒、胡椒粉码味 。另把两扇带皮鱼肉片成片 ， 纳碗加盐、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆 ， 待用 。
2、净锅放菜油烧热 ， 先下酸菜丝、泡萝卜丝、火锅底料、泡椒末和泡姜末炒香 ， 再掺入适量的清水 。
3、烧开后 ， 放入鱼头及鱼骨块 ， 加盐、野山椒节、味精和鸡精调味 ， 煮至鱼头熟时 ， 起锅倒入不锈钢盆里 。
4、锅洗净了重新上火 ， 放香料油、干辣椒节和花椒 ， 炝至香辣味浓时 ， 起锅浇在盆中鱼块上面 。
5、把已经在热油锅里炸得滚烫的鹅卵石捞至木桶里 ， 再与煮好的鱼头鱼块及码好味的鱼肉片一起端上桌 。
6、当着客人面 ， 先是把鱼片平铺在鹅卵石上边 ， 然后倒入烹好的鱼头、鱼块及汤汁 ， 盖上木桶盖闷至鱼片熟时 ， 揭盖撒入葱花即成 。
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