安徽菜系的代表菜名
导读提示:徽菜代表菜有哪些?徽菜的总体特征是重油、重火、重色;擅长炖、焖、煨等烹调法 ， 喜用冰糖提鲜 ， 火腿佐味 ， 制作成的菜肴也各具特色 ， 正如《随园食单》中所论述的：“使一物各献一性 ， 一碗各成一味 。”徽莱正是与此一脉相承的 ， 并且创作了许许多多的名菜佳肴 。徽菜代表菜有哪些?徽菜的总体特征是重油、重火、重色;擅长炖、焖、煨等烹调法 ， 喜用冰糖提鲜 ， 火腿佐味 ， 制作成的菜肴也各具特色 ， 正如《随园食单》中所论述的：“使一物各献一性 ， 一碗各成一味 。”徽莱正是与此一脉相承的 ， 并且创作了许许多多的名菜佳肴 。徽菜代表菜火烤桂鱼 将桂鱼从鳃内绞出内脏洗净 ， 将体腔内灌入黄酒、葱、姜及花椒盐水腌渍入味 ， 而后填以荷叶卷 ， 用叉从尾部插至头部 ， 用木炭火盆的微火烤至鱼皮微干 ， 在鱼身上分别刷上花椒水、糖色、芝麻油 ， 反复烤至熟后 ， 配以姜丝加醋、辣椒丝加酱油、葱白段或甜面酱 ， 色泽油亮 ， 食之干香鲜美 ， 别有风味 。徽菜代表菜方腊鱼 方腊鱼是取用鳜鱼之上品 ， 按三部位(即头部、中躯部、尾部)分档以后 ， 将头、尾采用红烧的方法制成菜 ， 分别放于腰盘的两端 ， 鱼中躯部采用腌渍后油炸的方法 ， 取下鱼肉 ， 去其鱼骨 ， 略划花刀 ， 以盐、酒、葱、姜等调味品腌渍后用油炸至金黄色 ， 然后配以蕃茄沙司加糖、醋、清汤熬成 ， 蕃茄卤浇在炸好的鱼上或配以小碟佐食之 ， 将炸制好的鱼菜放于腰盘中间 ， 最后选用青虾去壳留尾 ， 腌渍后挂上高丽糊炸熟 ， 围配于腰盘四周即成 。做成的方腊鱼菜肴具有咸鲜、香嫩、酸甜等滋味 ， 其造型逼真 ， 姿势威风 ， 鳜鱼在盘中昂首翘尾 ， 颇有乘风破浪之势 ， 令食客意趣无穷 ， 兴致倍增 。徽菜代表菜腌鲜鳜鱼 是徽州地区传统名菜 ， 地方常称为“臭鳜鱼” 。大约在二百多年前 ， 池州、铜陵一带的商贩 ， 每年入冬之际 ， 将鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(至今在祁门一带仍称之为“桶鱼”) 。商贩在途中为防止鱼肉腐败变质 ， 用食盐抹在鱼身上 ， 洒一层摆一层 ， 并且在运输途中经常翻动鱼体 ， 从产地至售地靠人挑肩扛 ， 到达销售地 ， 至少要七八天时间 ， 此时鱼的表皮有一种似臭非臭的特殊气味 ， 但是鱼鳃仍鲜红 ， 鱼鳞未脱 ， 把鱼去内脏洗净后划花刀略煎 ， 然后配以五花肉和冬笋片烧之 ， 以酱油、白糖、花雕和鸡油烧之(目前很多饮食店内还用以臭豆酱烧之) ， 待汤汁快干之际撒上青蒜末 ， 淋熟猪油 ， 旋起锅装盘即成 。制成的菜肴香鲜透骨、鱼肉酥烂、汤汁醇厚 。鱼经热油略煎后用文火烧之 ， 非但无异味 ， 反而鲜味无比 ， 正如当地人常说的：“闻起来臭 ， 吃起来香 。” 徽菜代表菜杨梅圆子 杨梅圆于是徽州典型的传统肉类名菜 。因为此菜的色、形与当地杨梅酷似 ， 再加上烹调时以杨梅汁或杨梅酱调味 ， 故名“杨梅圆子” 。此菜选用精肉和肥膘肉按7;3的比例分别斩成细茸 ， 放进碗内加入盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清搅打均匀 ， 然后用手挤成像杨梅大小的圆子 ， 滚上面包屑入六成油锅炸至成熟 ， 颜色金黄 ， 再用水加白糖、醋和杨梅汁熬成卤汁浇在圆子上或者将圆子入“杨梅卤”裹之即成 。制成的莱肴呈玫瑰红色 ， 圆子大小适口 ， 形状酷似杨梅 ， 其味酸甜适中 ， 耐人回味 。徽菜代表菜清炖马蹄鳖 此菜为徽州水产类传统名菜 ， 选用徽州山溪沙层中生长的甲鱼 ， 形如马蹄大小 ， 约四两左右 ， 故称马蹄鳖 ， 其品质优良 ， 肉质鲜嫩 ， 胶质丰富 ， 而且无泥土之腥气 。明朝初年 ， 徽州绅士将此菜作为贡品 ， 进贡给朱元璋皇帝 ， 深得其好感 ， 嗣后即为珍品 。早在八百多年前 ， “清炖马蹄鳖”和“火煲果子狸”就作为徽帮烹调特色的代表作品 ， 并名为“歙味双壁”而著称于世 。菜品以沙地马蹄鳖为主料 ， 配以火腿或火腿骨佐味 ， 采用清炖的烹饪方法 ， 故名“清炖马蹄鳖” ， 又称“火腿炖甲鱼” 。具体做法是将甲鱼宰杀后洗净 ， 斩成条块 ， 焯水后码在砂锅内 ， 加火腿肉或火腿骨 ， 放水淹没 ， 置木炭炉火上大火烧沸 ， 加入冰糖 ， 再用微火细炖 ， 食时原锅上桌 ， 香气扑鼻 ， 汤汁清醇 ， 甲鱼软嫩 ， 火腿咸香 ， 真可谓“原汁原味” ， 充分体现了徽莱重火功之风格 。徽菜代表菜火煲果子狸 此菜选用果子狸(又称玉面狸 ， 牛尾狸)为原料 ， 采用微火长时间炖制而成 。据《徽州府志》记载 ， 歙州学士在回答宋高宗提问时 ， 即以梅圣俞诗句“雪天牛尾狸 ， 沙地马蹄鳖”对之 ， 由此可见在八百多年以前 ， 此菜就闻名天下 。果子狸 ， 形似狸 ， 喜食树果而得名 ， 尤其喜食梨 ， 肉质细嫩 。冬季 ， 徽州人即用高帮砂锅(又名火煲)将煸香的果子狸肉块配以火腿、笋块微火长时间烧炖 ， 食前配以雪梨 ， 并以盐、味精、胡椒粉、熟猪油等调味 ， 原煲上桌 ， 风味独特 ， 肉嫩汤醇 ， 既香又烂 ， 口感极好 ， 巧妙的火功使菜肴达到炉火纯青、酥烂脱骨地步 。上面仅讲了部分徽系名菜 ， 此外还有蛏干烧肉、荷叶粉蒸肉、清蒸鹰龟、青螺炖鸭、黄山炖鸽、鱼咬羊、香菇盒、双脆锅巴、徽州小卤、屯溪醉蟹等菜肴都很有名气 。
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