【家常菜】油豆腐红烧大鱼头
文章插图
崇明的油豆腐质地软嫩、轻薄 ， 弹性较大 ， 可酿入肉馅做成“肉包” ， 既能油炸也可烧汤 。在制作红烧鱼头时 ， 唐师傅撒入一把剖成两半的油豆腐 ， 使其迅速吸入油汁和鲜味 ， 滋润饱满 ， 入口软糯 ， 成为此菜的神来之笔 。
制作流程：1.有机胖头鱼鱼头纵向劈成两半 ， 每半只为一份（重约2千克） ， 在鱼脖子肉厚处打上一字花刀
2.锅放猪油50克烧热 ， 鱼皮朝下放入鱼头 ， 煎至两面金黄、鱼皮起脆 ， 倒出多余的油 ， 下入生抽80克、老抽30克、海鲜酱25克、白糖10克、黄酒半瓶、盐适量 ， 添开水至没过鱼头的2/3 ， 大火烧开3分钟后转小火烧约20分钟 ， 一边加热一边用勺子舀起汤汁不断浇淋在原料表面 。
3.油豆腐150克撕成两半 ， 入沸水中汆一下 ， 在鱼头将要出锅时撒入汤内 ， 待其刚刚吸入汤汁即可装盘 ， 表面点缀拉过油的青红美人椒圈各15克、毛豆米30克、黑木耳50克即可 。
制作关键：
【【家常菜】油豆腐红烧大鱼头】也许有人会问 ， 为什么油豆腐要先汆水再放入鱼头锅内？因为我们用的鱼头较大 ， 半只就有4斤重 ， 汤汁的底口必须调得咸一些才能烧入滋味 ， 如果直接放入干的油豆腐 ， 它会迅速吸饱汁水 ， 口味就会偏咸 ， 所以我先将其飞水滋润一下 ， 再撒到鱼头上吸收汤汁 ， 此时味道就会刚刚好 。
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