草丁图书馆

  1. 首页 > 生活百科 >

法国菜 麻酱牛肉

生活百科

一、制作家常酱牛肉方法：
原料： 牛肉（最好是牛腱肉）一斤 ， 干辣椒、八角、桂皮少许 ， 姜、葱
、老抽、料酒、白糖适量 。
做法： 1.牛肉洗净过水沥干 ， 将牛肉切几大块 。2.洗净锅 ， 加水、老抽、白糖、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱（葱切段）、牛肉 、大火将肉和所有的佐料烧开 ， 开锅后转小火60分钟 ， 酱牛肉有关图片(17张)（期间要翻滚牛腱 ， 不然容易糊锅 ， 用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用 。
注意： 1．如果不善吃辣的 ， 可不放辣椒 。2.在天气凉快的情况下 ， 可将酱好的牛肉 ， 放在酱汁中浸泡3-4个小时 ， 以便牛肉更进味
二、周末制作酱牛肉方法：
1.选料：选用鲜嫩牛肉 ， (沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用
2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中 ， 浸泡4～6小时 ， 把牛肉中的淤血泡出、洗净 ， 然后用板刷刷洗1次 ， 再用清凉水过4次 。
3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时
加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右 。
4.煮制：锅底码放骨头或竹板子 ， 将嫩肉码放中间 ， 老肉码放四边 ， 兑进开水 ， 加入全料口袋 ， 老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅 。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上 ， 酱牛肉其他系列(19张)竹板上加重物压住 。
5.出锅：压锅后 ， 改小火汤刚刚煮起即可 ， 用小火煮3个小时出锅 。出锅时要做到轻铲稳托放平 ， 肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎 ， 待凉后即可切用 。做一锅酱牛肉大约需要4小时 ， 每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克 。
要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好 。
三、详细制作方法一种
用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克 ， 料酒3汤匙（45毫升） ， 花椒1茶匙（5克） ， 桂皮1小块 ， 酱油1汤匙（15毫升） ， 盐2茶匙（10克） ， 白砂糖1汤匙（15克） ， 老姜1小块 ， 八角2粒 ， 大葱白1根
做法：
1.用流水洗净牛腱肉表面污物 ， 整块放入凉水锅中大火煮 ， 煮沸后将水面的血沫撇去 ， 边煮边撇 ， 约15分钟左右 ， 内中的血水就清除干净了 。捞出肉块沥干水分 。
2.将牛腱肉放入汤锅中 ， 加入热水至完全没过肉面 ， 放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮 ， 盖盖大火煮半小时 ， 然后调小火炖2小时以上 ， 最后揭起锅盖再用大火炖15分钟 ， 使肉块均匀入味 。
3.捞出牛腱肉 ， 在大碗上架一双筷子 ， 将肉放在上面沥水晾凉 。
4.牛肉彻底放凉后表面发紧 ， 就可以切片了 。切时应逆着肉丝纤维的方向 ， 且承薄片装盘即可 。
四、极品酱牛肉做法
以花键子肉为例 。
其一曰刺 。牛肉切成大块后 ， 先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉 ， 为酱汁得以直达肌理深层打开通道 。
其二曰喂 。牛肉置盆中 ， 山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底 ， 浓酱油将肉没顶 ， 料酒酌加 ， 加盖放入冰箱冷藏室 ， 狠狠地喂它个一天一宿 。直至酱色及香味深达中心 ， 里外一致 。
其三曰煮 。酱汁、香料、葱段入锅 ， 添一倍水烧开 ， 牛肉下锅 ， 复开后 ， 撇净浮沫 ， 加盖大火烧二十分钟 ， 改小火焖煮1——1.5小时 。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜 。过则口感无韧劲 ， 欠则咬不动 ， 嚼不烂 ， 塞牙如麻 ， 倒尽胃口 。
其四曰浸 。牛肉煮好后 ， 不可揭盖 ， 任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上 。切记 ， 此乃不可或缺的必要环节 ， 否则酱汁无从回味 ， 牛肉粗糙干硬 ， 前功尽弃 。心急吃不了热豆腐 ， 没有耐性的人 ， 也吃不上最好的酱牛肉 。
薄薄地切 ， 细细地嚼 ， 慢慢地咽 ， 静静地品……充分品味回旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特异香浓 ， 每一株味蕾都像盛放的珊瑚摇曳于感官的礁顶 ， 尽情拥抱美味诱惑——好牛肉就是这个味儿！倘若顶刀切成厚片 ， 配以洋葱、香菜 ， 调以卤汁、辣油 ， 端上桌来 ， 大可学那梁山好汉呼啸一声：小二 ， 拿酒来！一就儿逞逞大块吃肉 ， 大碗喝酒的豪迈张扬江湖快意 。倘若三杯下肚 ， 再扯着嗓子 ， 意气风发地信口来点诸如他日若遂凌云志 ， 敢笑黄巢不丈夫之类的雌黄 ， 或者荆轲饮燕市 ， 酒酣气益振 ， 哀歌和渐离 ， 谓若傍无人……必令四座MM花容失色 ， 刮目相看 ， 自此心仪 。
五、酱牛肉的做法
主料：牛肉（小腿） 1000克
调料：食盐2汤匙 ， 姜1块 ， 八角少许 ， 花椒少许 ， 桂皮少许 ， 生抽1汤匙 ， 茴香少许 ， 甘草少许 ， 大葱3节 ， 白砂糖2汤匙 ， 香叶少许 ， 丁香少许 ， 陈皮少许 ， 五香粉1/2茶匙
口味：酱香味
准备时间：10分钟
人数：2人份
烹饪时间：60分钟
做法：
1、前腿牛键子洗净 ， 切成10cm见方的大块 。锅中倒入清水 ， 大火加热后 ， 将牛肉放入 ， 在开水中略煮一下 ， 捞出后 ， 用冷水浸泡 ， 让牛肉紧缩 。
2、将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中 ， 桂皮和香叶由于容易拣拾 ， 也可直接放入锅中） 。大葱洗净切三节 。姜洗净后 ， 用刀拍散 。生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙 。
3、砂锅中倒入适量清水 ， 大火加热 ， 依次放入香料、葱姜、生抽、老抽 ， 糖、五香粉 。煮开后放入牛肉 ， 继续用大火煮约15分钟 ， 转入小火到肉熟 。用筷子扎一下 ， 能顺利穿过即可 。将牛肉块捞出 ， 放在通风、阴凉处放置2小时左右 。
4、将冷却好的牛肉 ， 倒入烧开的汤中小火煨半小时 。
5、焖好后盛出 ， 冷却后切薄片即可 。
烹饪小技巧：
1、第二步骤中的冷水浸泡法非常关键 ， 尽量不要省略哈 ， 否则煮出来的肉会比较松散 ， 口感略差 。
2、第三步骤中的放置冷却法 ， 如果你嫌时间太长 ， 只要彻底放凉就行了 ， 但这一步也非常重要哦
酱牛肉做法
原料： 牛肉（前腱子肉为佳 ， 有一点筋 ， 吃起来有咬劲 。牙口不好除外）、黄酱、葱、姜、蒜、 干辣椒、料酒、老抽、生抽、冰糖、盐、花椒、大料、香叶、桂皮、茴香等
做法： 1、牛肉洗净切大块；飞水后用凉水冲净；
3、汆水洗净的牛肉块放入锅中（不开火） ， 放入所有调味料 ， 然后倒入没过牛肉的热水 ， 大火烧开后转小火慢炖；
4、“咕嘟”中~
5、炖至肉可用筷子扎透即可（我炖了大约一个半小时） ， 要留些汤汁 。熟后不用立刻取出 ， 浸泡2、3个小时更入味 。凉后切片 ， 切时逆着肉的纹路 ， 否则肉会散的 。
最简单的酱牛肉做法
主料：牛腱子肉1000克、红辣椒1个、大葱1根、生姜1块、香菜1棵、花椒适量、大料适量、桂皮适量
配料：酱油1/2大匙、料酒1小匙半、黄酱3大匙、精盐4小匙、白糖1/2大匙
制作方法：
1、将葱洗净后切段 ， 姜去皮拍松；红辣椒洗净切丝；香菜洗净切段；
2、将肉洗净后放入凉水锅中 ， 用大火煮去血水 ， 捞出 ， 沥干水；
3、将肉放入锅中 ， 加热水至没过肉面 ， 放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮 ， 用大火煮半小时 ， 然后改用小火炖2小时以上；
4、捞出牛腱肉 ， 沥水晾凉后切成薄片装盘 ， 最后撒上辣椒和香菜即可 。

法国菜 麻酱牛肉

文章插图

搜一下：桃姐电影里酱牛肉的做法

    推荐阅读


    上一篇：怎么知道被对方拉黑还是删除

    下一篇：朝花夕拾有哪些文章