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蛋清具有黏性 ， 表面有着较强的张力 ， 本质其实就是乳化的过程 ， 是空气和液体的乳化过程 ， 经过搅拌之后形成了相对稳定的物质 。
一般来说 ， 蛋清在打发时不需要额外的乳化剂 ， 因为蛋清本身就含有很多 ， 就是蛋清中含有的蛋白质 。
在打发蛋清时 ， 适量加入淀粉或者白砂糖等 ， 可以增强蛋清打发之后的稳定性 。
【蛋清打发成奶油的原理】蛋清的打发是有着一定技巧的 ， 如果忽视了这几点 ， 是很难做到彻底打发的：
1、蛋黄蛋清分离干净：
一般来说 ， 我们在打发蛋清时 ， 只有把蛋黄和蛋清分离干净才能完全打发 。
如果蛋清中残留着蛋黄 ， 这种情况下很难彻底打发 ， 因为蛋黄中含有的某些成分是很难进行分解的 。
2、使用的工具要无油无水：
正常情况下 ， 有一点点水珠是不要紧的 ， 但是不能有任何油脂 ， 因为油脂对于蛋清的打发有着较大的影响 。
需要了解的是 ， 常温下的鸡蛋要比冷藏后的容易打发 ， 但冷藏的鸡蛋打发出来 ， 蛋白的稳定性更高 。
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