为什么肉松像棉花,棉花糖是怎么变成棉絮状的？

棉花童趣

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棉花糖是童年时游乐场、嘉年华里最不能少的为什么肉松像棉花，一个脸盆样大小的容器总是被孩子们团团围住，就算不买也喜欢一遍一遍看那个奇妙的过程，中间的转盘里凭空变出如柳絮、棉絮一样的细丝，制作它的人手执细竹棍，将它在棍上绕啊绕啊，一层层聚拢起来，渐渐变成了一坨丰满又柔软的东西，真的如同一团蓬松的棉花。

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棉花糖的起源及发展棉花糖最早出现在1904年圣路易的世界博览会上，在那次展会上几乎人人都对这个小玩意印象深刻，并流传至今。让糖发生这般变化，机器很重要。

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棉花糖机的中心部位是一个能高速旋转，温度很高的加热腔。当在腔内放入砂糖后，它会先融化成糖浆，液态的糖浆在这个腔的高速旋转中，因为离心力的存在被甩向边缘，而边缘上密布着一圈直径只有不到一毫米的孔洞，糖浆就从这些孔洞中被喷射出来。由于液态物质遇冷凝固的速度和它的体积有关，体积越小，凝固得越快。所以，这些从小孔中喷发出来的糖浆马上就能凝结成固态的糖丝，如果任由它喷发，长度能达到5~17米，纤细的直径让它们看起来就像柳丝在飘摇，而冷了的糖丝也不会黏在一起。这样一层一层的缠绕下，棉花糖就诞生了。

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加热腔上的孔洞越小，喷出来的糖丝就越细，糖丝缠出来的棉花糖就越紧实，不易松散，甚至可以被塑造成各种形状。如今被人追捧的花式棉花糖就是采用了极细的孔洞，直径只有几十微米。同时，为了防止糖丝堵住孔洞，加热腔的转速也要相应提高。
是糖，但不再是晶体棉花糖的原料是砂糖，为什么不用绵糖？因为含水太高，喷出来的糖丝太软，又容易黏在一起。砂糖的成分是蔗糖——一种粒状的立方体晶体。蔗糖晶格中的分子排列是非常整齐的，每个分子都有固定的位置。但是，一旦蔗糖进入了棉花糖制作机，因为受热，分子结构就会发生改变，也就是晶体熔化了——热量打破了晶体的结构，将粒糖变成了糖浆。
等到它被喷出来后，快速的冷却让蔗糖分子之间没有时间排列整齐，因此，孩子们手中那个巨大蓬松的棉花糖就再也不是晶体了，而是由无数线状的玻璃状的糖组成的。用稍微专业的话来说，蔗糖的晶体结构已经被棉花糖机完全破坏掉了，蔗糖分子的排列不再有规律了，而是杂乱无章的，并且永远没有机会再凝结成有序的晶体。
这种结构的变化也让糖的熔点有了改变，蔗糖晶体有固定熔点，在受热熔解时温度有一段时间不发生变化；而棉花糖丝则没有固定的熔点，熔解时温度会逐渐上升，所以它们在嘴里不会有一丝停留，直接化掉了。别看糖丝缠成了大大的一坨，其实糖的实际用量很少，所以它化在嘴里后少得几乎令人感觉不出来，入口即化、虚无缥缈的口感就是这样产生的。
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【为什么肉松像棉花,棉花糖是怎么变成棉絮状的？】文章选自《嗜戒不掉的甜蜜》