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卤子面条的做法

生活百科

京味打卤面做法：
主料：五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑
  辅料：鸡蛋、手擀面
  调料：葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油
  做法：
1、香菇、黄花、木耳、口蘑，用热水浸泡发开，洗净后，不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用；
2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟，加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤就做好了；
3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒，加入蒜末，炸香浇在做好的卤上 。
4、煮面浇卤即可 。
  特点：亦饭亦菜，京味名食，老百姓的最爱，过年必备 。
阳春面：
又称光面 。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春 。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面 。开洋葱油拌面又称海米葱油拌面 。以熬香的葱油和烧透的海米(上海人称开洋)，与煮熟的面条一起拌食 。面条韧糯滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢 。1945年后，城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏北家乡日常的方法熬制葱油，用来拌面 。葱香浓郁与众不同，很受欢迎，流传至今 。
西红柿打卤面的做法：
1. 鸡蛋放在容器内搅匀；
2. 西红柿切块；
3. 锅内放入少许油，油热后，放入鸡蛋煸炒（金黄色即可）；
4. 放入西红柿，翻炒数下后，兑水（两碗）；
5. 煮十分钟后加入盐和味精，勾欠后出锅；
6. 挂面（手干面最佳），煮熟后用凉水冲凉；
7. 面盛于碗中，上面浇上西红柿鸡蛋卤即可 。

大卤面：
先用乌龙头、芹菜、木耳、黄花、豆腐干、大肉、丸子、夹板肉切大块或大片，不带汤炒成臊子，浇上稠糊状芡汁 。再用麦粉扯面条，面宽两厘米以上，煮熟面条，捞入大碗中，浇上臊子，调入油泼辣子、醋、盐等佐料即成荤大卤面 。臊子中不放肉则为素大卤面 。特点是面宽、腰子大、碗大、臊子稠，与面条紧紧粘在一起，味美可口，充分体现了西北人粗犷豪放的性格 。
其实你可以根据自己的口味作出各种肉或蔬菜的卤，再浇在煮好的面条上即可 。

下面介绍这个卤面的制作方法这里只是其中的一种了:
材料:面条半斤,瘦肉三两,海砺三两,干香菇六个,小葱四根,油菜四五个
做法:1 将瘦肉切丝,海砺和油菜(每叶分开)洗净,干香菇泡在温水里十分钟后切成丝,小葱切成葱白末,葱花 ;
2 锅里放半小碗油,油热后放入葱白末,炸几秒后,倒出一半油备用,留一半油在锅里,倒入肉丝,香菇丝翻炒,加入少许盐;
3 肉丝炒熟后加入海砺,加入三小碗清水;
4 水开后,直接放入面条,水的量差不多淹过面条,盖上锅盖焖一会,待下层的面差不多熟了,将入油菜,把面翻一面,继续焖一会;
5 待全部面都差不多熟的时候,可以将锅里多余的汤用汤匙盛出来,(要不然就成汤面了) ;
6 在锅里加入盐鸡精,洒上葱花,最后一道程序很关键,淋上刚才炸好的油,用筷子将面和这些调料在锅里拌均匀了,出锅即可了。
按泉州习俗,生日要煮面吃,煮时不能把面条扯断,须整条长面下锅煮,以表示长寿 。
一、原料
1、主料:生细面400克,猪瘦肉100克,鲜虾仁100克 。2、辅料:水发香菇10克,鸡蛋1个,水发黄花菜20克 。3、调料:熟猪油30克,精盐5克,湿淀粉20克,肉清汤800克,味精6克,葱、姜、蒜末各3克,香油、油葱、胡椒粉适量 。
二、制法
1、将猪瘦肉切成丝状,香菇切成丝状,鸡蛋磕入碗中打散 。2、炒锅放旺火上,舀入熟猪油烧热,下葱、姜、蒜末煸香,并下肉丝、虾仁、香菇、黄花菜略炒,放入肉清汤烧沸 。下味精、精盐,用湿淀粉调成卤汁后加入蛋液即可 。3、炒锅置旺火上,加水烧沸,放入熟面条氽热捞起,装入汤碗中,淋上调好的卤汁,撒上香油、油葱、胡椒粉即可 。
特点:色泽金黄,配料多样,味道鲜美 。

1、什锦素面卤 。原料：香菇、胡萝卜、面筋、紫菜、豌豆、香干、笋片各适量 。调料：姜片、葱段、盐、糖、味精、香油、水淀粉各适量 。操作：（1）、香菇、紫菜泡发好，面筋、笋片开水焯，紫菜撕成小块，其他原料均切成小丁，豌豆煮熟 。（2）、炒勺上火放底油，煸炒姜片、葱段，放入其他原料煸炒均匀备用 。（3）、另做锅放适量水烧开，浇在炒料勺中，小火再烧几分钟，加盐、糖、味精、勾芡，淋香油盛入大碗内即成 。特点：原料多样，口味鲜香，清淡爽口 。
2、猪肉榨菜面卤 。原料：猪瘦肉末250克，榨菜丝、香菜段各50克 。调料：盐、糖、料酒、酱油、醋（多）、胡椒粉、蒜末各适量 。操作：炒勺烧热，放底油煸炒猪肉末，倒料酒、酱油、盐、糖、胡椒粉、榨菜末、蒜末、醋、香菜段翻炒均匀即成 。特点：口味酸、咸、香、辣、脆，别有风味 。
3、牛肉绍子面卤 。原料：牛里脊肉250克，香菇、玉兰片各25克 。调料：郫县豆瓣酱、葱、姜米、酱油、料酒、鸡精、味精、高汤各适量 。操作：（1）、牛肉洗干净，香菇泡开，牛肉切碎末，玉兰片、香菇均切细丝，锅烧热打底油，葱、姜炝锅，煸炒豆瓣酱，牛肉末，烹料酒、酱油、盐、高汤烧开，放味精出勺即为绍子 。（2）、另起锅放底油，葱、姜末炝锅，煸炒香菇、玉兰片加盐、酱油、味精，少量水烧开作为底料 。（3）、吃面条时碗内先放底料，盛上面条，浇一勺绍子拌匀即食 。
4、素冷面卤 。原料：白豆腐干100克、腐竹、口蘑各50 克、花菜、木耳各少许 。调料：葱、姜米、盐、香油、味精各适量 。操作：白豆腐干切细丝，其他原料泡发好，开水焯改刀备用 。炒勺上火，放底油，葱、姜米炝锅，放入原料、调料炒匀勾芡淋香油即成 。特点：品种多样，鲜香清淡 。
5、鸡丝腊肉面卤 。原料：鸡腿肉200克，腊肉100克，鸡蛋一个，水发木耳少许 。调料：葱、姜米、盐、酱油、料酒、味精各适量 。操作：（1）、鸡腿肉白水煮熟，腊肉上屉加热，均切细丝，鸡蛋炒熟，木耳开水焯改刀备用 。（2）、炒锅烧热，放底油，葱、姜米炝锅，煸炒鸡丝、腊肉，放木耳、料酒、酱油、盐、味精、鸡蛋末炒匀即成 。特点：品种多样，荤素相调，颜色鲜艳，口味鲜香 。
6、三丝凉面卤 。原料：鸡蛋两个，黄瓜一条，火腿100克 。调料：酱油、醋、蒜泥、辣油、香油各适量 。操作：鸡蛋液放少量盐打匀，摊鸡蛋片切细丝，黄瓜、火腿切细丝，五种调料搅拌均匀 。吃时面条中放入三丝、浇调料汁，简便快捷，5分钟开饭 。
7、三鲜凉面卤 。原料：虾仁、海参100克、鸡蛋一个、火腿50克 。调料：葱、姜米、酱油、料酒、盐、味精各适量 。操作：（1）、虾仁、海参摘洗干净，虾仁上浆划油，海参开水焯切丝，鸡蛋液加盐炒熟，火腿切丝备用 。（2）锅内放底油，葱姜米炝锅，放入各种原料，加料酒、酱油、盐、味精，适量水烧开即成 。特点：味道鲜美，制作简便 。
8、虾仁鳝肉面卤 。原料：虾仁、鳝鱼肉各100克，鸡蛋一个 。调料：葱、姜米、酱油、料酒、盐、鸡精各适量 。操作：虾仁、鳝鱼肉（切丝）清整干净，鸡蛋炒熟备用 。炒勺上火，放底油，葱姜米炝锅，下原料，放入各种调料炒匀即成 。特点：鱼鲜虾嫩，夏季佳卤 。

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