宋代茶业的发展

一、茶业重心南移
宋代贡焙从顾渚改为建安,主要是为保证清明前能送到京城,以赶上皇室的清明郊祭并赐享国戚近臣,而宜兴、长兴的茶树因气温较低而发芽推迟,很难保证在清明前贡到汴京 。欧阳修有诗句说"建安三千里,京师三月尝新茶",正说明建茶萌发时间很早 。
建茶作为贡物,最早是从五代闽和南唐时开始的,而且很有地方特色 。根据吴任臣《十国春秋.闽康宗本纪》中记载:通文二年(公元937年,"国人贡建州茶膏,制以异味,胶以金缕,名曰耐重儿,凡八枚 。""命建州制的乳茶,号曰京挺腊茶之贡 。……始罢阳羡茶 。"因而可以说,贡焙南迁,宋朝罢顾渚紫笋改贡建安、腊面茶,是宋朝沿承南唐的旧制,是一个历史过程 。
【宋代茶业的发展】随着贡焙的南迁,闽南和岭南一带的茶叶生产明显发展了起来 。《太平寰宇记》中对南方产茶的记载要比唐朝详细和丰富 。其"江南东道"一节中记载:"福州土产茶,南剑州土产茶,有六般白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、银字;建州土产茶,……出茶" 。
这些记载,比陆羽《茶经》中有关南国产茶的资料要详细得多 。这正反映了由于气候转寒,促使南部的茶业,较北部更加迅速地发展了起来 。
二、茶类的演变
宋元茶叶生产发展中的一个特点,是由团饼为主趋向于以片茶、散茶的为主 。北宋前期,茶叶生产主要是以团茶、饼茶为主,这是属于紧压茶类,特别是在北苑贡茶中,这类团饼茶的制作技术和技巧,日趋精湛,不断创新,无论是在外形和内质上,都达到了团饼茶的最高峰 。
由于宫廷用茶要求,煮茶方式和品饮方式与
民间乡饮有很大的不同之处,所以团饼茶在作为宫廷之用时,有其独特的价值 。但是,团饼茶的制作工艺和煮饮方式都比较繁琐,对于一般的普通饮用者来说,则多有不适合的地方 。他们总是希望价值低廉且煮饮方便 。于是,在过去团饼茶工艺的基础上,就出现了蒸而不碎,碎而不折的蒸青和蒸青末茶 。宋朝时,对那些团状、饼状的紧压茶常称之为"片茶",而对那些散状的茶叶,当时又称为"草茶",或"散茶" 。
到元代,散茶明显超过团饼茶,成为主要的生产茶类,元代中期的《王祯农书》中,记载当时的茶叶有"茗茶"、"末茶"和"腊茶"三种 。"茗茶"就是有的史籍中所说的芽茶或叶茶;"末茶"是把散茶碾成碎末的产品,而"腊茶"则是腊面茶的简称,就是团饼茶 。"腊茶"在元代"惟充贡茶,民间罕之" 。所以说,在元朝,至少在元朝中期以前,由《王祯农书》记述的实际情况来看,除贡茶仍采用紧压茶之外,我国大多数地区和大多数民族中,一般只采制和饮用叶茶或末茶 。
到了元末明初,"民间止用江西末茶,各处叶茶"( 叶子奇《草木子》) 。宋元时期的茶类中,团饼代表着一种传统工艺的产品,而散茶则是一种新兴的产品 。散茶的技术在民间也发展得很快,它与团饼茶的工艺技术,其实是并行而存在,并行而发展的 。在北宋团饼茶生产占统治地位时,散茶的生产和技术仍然取得了明显的发展 。
宋元茶类的改制,是顺应多数茶叶消费者,为简化制茶,减少烹饮过程需要的一种自然的发展结果 。宋元时期的茶类转型,为后来转入明清的散茶大生产,进而走向近代发展之路,奠定了技术基础 。

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