寿司用的酱油
1. 用料 ?：酱油 500ml，糖 250g，五香粉 5g，八角、桂皮，清水 50ml。
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2.锅入清水大火烧沸，倒入酱油、五香粉转中火烧沸，倒入糖不停搅拌至化，转小火熬制25分钟即可 。
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3.任何糖任何配比只要是酱油量的一半都可以 。但是呢，以500ml酱油为例，加入红糖（150g）+冰糖（100g）应该是最佳，不过红糖（呈硬片板状）碎块太麻烦，所以建议可用赤砂糖代替 。?
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4.香料的话有心可以自己找干货凑足5g，其实种类不需太多一般3-5种（如八角、桂皮、三萘、草果、茴香等）就足够了 。嫌凑料麻烦直接买袋装五香粉OK，但成品醇香度不如直接用香料 。也可以不用香料，只用干香菇25g代替，成品是类似香菇老抽的 。?
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5.酱油沸腾后会有浮沫，暂且不管它，最后熬制完成后再一起打去即可 。?
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6.倒入糖后不停搅拌至化后就不要再去搅拌了，保持小火微沸状态即可 。
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7.熬制完成后晾凉放入密封罐，冷藏保存即可 。
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鱼生寿司酱油
技术指标: 氨基酸态氮含量：不低于0.8g/100ml
高档天然酿造酱油，以大豆、小麦、盐、葡萄糖、甜米酒、酿造醋等主要原料精制而成 。用于佐餐及菜肴烹调，可直接用于凉拌、清蒸海鲜类、肉类食品，最适用于蘸点寿司、海鲜刺身，白灼海鲜及肉类食品，可调出食品的鲜味 。
倒酱油时只需要倒一点在酱油碟里，酱油只蘸鱼肉的一角，饭粒绝不蘸酱油 。“军舰”形寿司，可以直接拿着小酱油瓶在寿司上滴上几滴，或是只蘸下方的紫菜一角 。寿司用的酱油不同于生鱼片，不可以把酱油蘸浊了
可心，这个就得问我了，我对日本寿司挺有了解的
寿司，在日本的话
日本料理的口味清淡，每道寿司都要配上一道调味汁，是以各种酱油加上各种调料制成 。日本酱油一般分为浓口、重口、淡口及白酱油，加上调味料就变成芝麻酱油、肝渍酱油、蓼叶醋酱汁、梅肉酱汁等等
当然芥末是少不了的
日本寿司都是加过芥末的，你在中国买的，你得要加点芥末了
如果把芥辣和酱油拌匀成糊状用来蘸点寿司的做法是不可取的，要分开蘸
吃的时候只要把寿司一端约1/4位置蘸上酱油便可，当然有山嵛菜是最好的，估计没卖的 - -
吃寿司少不了清酒（超市就有卖的）
而日本清酒可分三级，从低到高依次为：纯米酒、日本酿造、吟酿
初时只觉淡 淡如水，清婉得可以 。清酒喝得多了，后劲却足，微醺却又清醒的感觉令人着迷 。而日餐多吃几回，那种清淡也变得耐人寻味 。
讲的够清楚了吧，给我分啊
日本寿司对于不太喜欢西餐口味的人来说，是最容易接受的异国美食 。传统的日本寿司可不像看起来那么简单，跟我们一起来尝试真正的传统寿司制作手法吧 。
选择制作寿司的食材
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要想将寿司做得正宗好吃，前期的食材选择是至关重要的，每种食材的精心细致挑选才是最后制作寿司成功的关键 。
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大米
制作寿司对大米的要求非常高，首先要选对品种，制作寿司最好的大米是越光米 。
这种大米颗粒饱满洁白无瑕，蒸熟后晶莹剔透，表面还带有一层柔亮的光泽，口感糯而不糟，并带有适当的韧劲，是制作高级寿司的不二选择 。
当然较之普通的大米价格也会略贵一些 。如果退而求其次的话，东北产的大米也是一种不错的选择，丰腴的黑土地孕育出来的大米，粒粒光洁似玉，颗颗油亮清香 。
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寿司海苔：
用于制作寿司的海苔与零食的海苔片略有不同 。
寿司海苔通常要与寿司帘的尺寸相仿，色泽墨绿而油亮，质地紧密而扎实，中间不能带有透光的空洞，口感香脆并带有一定的韧性 。
有的寿司海苔颜色紫黑质地轻薄，口感如同嚼纸，购买时要格外留意 。开封后的寿司海苔一定要密封保存在洁净干燥通风的地方，避免海苔受潮，变得蔫软失去了香脆的口感 。
如果不慎寿司海苔已经受潮，可以将寿司海苔放入烤箱中，用最低火力，稍稍烤制数分钟，寿司海苔就可以恢复本来的面貌了 。
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寿司醋
制作寿司用于米饭调味的寿司醋也是必不可少的调味料，寿司醋的调制要以日式的白菊醋作为基底，日式的白菊醋颜色清亮淡黄，酸度适中而略带清香 。
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日式芥末
日式芥末是由山葵（又名辣根）加工而成的，通常有可直接使用的膏状和需要预先调和的粉状两种，
粉状较于膏状的芥末味道更加新鲜清香，气味也会更加辛辣刺激 。
而膏状的芥末取食方便，又便于保存，两者各有优劣 。
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菜料
用于制作寿司的菜料有很多种，但是因为卷寿司和握寿司的制法不同，所以根据菜料的形状大小，适用于这两种寿司的食材也不尽相同 。
卷寿司主要的菜料有黄瓜、日式腌萝卜、蟹**、金枪鱼、三文鱼等 。
而握寿司的菜料多以三文鱼、金枪鱼、加吉鱼、海虾、八爪鱼等海鲜类食材为主 。因为各种海鲜都是直接生食，所以对海鲜的新鲜程度及卫生要求极高 。购买时要注意海鲜是否有异味，色泽鲜艳不能过于暗沉，
肉质要紧密扎实有弹性，表面干爽不黏不糟，没有多余水分或血水 。
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调制寿司醋
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取50ml白菊醋、20g白砂糖和10g盐(5:2:1的比例)，倒入一个干净无油的容器中 。
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稍稍加热容器并搅拌，使白砂糖和盐充分溶解于白菊醋中，并没有沉淀，随后再彻底放凉待用 。
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制作寿司饭
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将大米放入盆中，加入适量冷水淘洗，并用双手反复揉搓 。
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为了保证蒸熟的米饭粒粒光洁糯而不黏，需要反复淘洗，如果淘米水变浑浊要倒掉重新加入清水继续揉搓淘洗，直至揉搓大米后，淘米水依然清澈见底为止 。
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将大米倒入竹篦，充分沥干水分 。
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将沥干的大米放入冰箱中冷藏一晚，口感及味道会更好 。
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准备适量矿泉水或纯净水 。为了保证焖好的米饭香味四溢，焖饭所用的水也是绝对不能马虎的，普通的自来水水质参差不齐，难免带有杂质和少许的异味，这些因素都会影响到大米那脆弱的清香 。所以要选择纯净水或矿泉水来焖米饭 。
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将洗好的大米放入电饭锅中，再加入同样分量的纯净水或矿泉水（米和水的比例是1：1），加热焖煮即可 。
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米饭焖好后要盛入一个干净平敞的容器中，再用饭板均匀的搅打松散，注意不要过分挤压，避免米粒破碎粘黏，影响寿司的口感 。
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接着将调制好的寿司醋按照个人口味酌量加入米饭中，并用饭板再次搅打均匀 。
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最后将米饭摊平放晾，在室温下放至温热，再重新盛入电饭锅中，盖上盖子保温 。由于制作寿司的米饭应该保证不热不冷，为了维持晾好的米饭温度，用电饭锅保温是最好最方便的选择 。
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调制寿司蘸料
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取1汤匙芥末粉放入碗中，调入2汤匙纯净水 。调制时水要逐步添加，边搅拌边倒水，直至芥末与水完全融合，湿润程度均匀，没有散落的干粉，调和好的日本芥末应该呈黏稠的酱状 。
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调好的芥末捏成小窝头状，放入冰箱中冷藏备用 。吃寿司时所需的芥末量不大，所以在调制时要注意用量，避免剩余过多 。
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加工海苔
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烤箱调至100℃，预热10分钟 。
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将海苔平铺在烤架上，放入烤箱中层烤3分钟取出 。
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寿司种类
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一般通常见到的寿司大体上可以分为卷寿司和握寿司两大类别，其中卷寿司又包括：细卷、太卷、手卷、里卷和军舰卷等多种样式 。
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细卷
通常会取用标准尺寸寿司海苔的2/3大小，并将准备好的米饭铺满海苔的2/3，只在上端保留一小段海苔，再取一种食材切成长条作为料芯，例如：蟹**、腌萝卜、黄瓜、新鲜三文鱼等 。最后用寿司帘将海苔圈成小卷，并切成等分的小段 。
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太卷
太卷的做法与细卷类似，只是其中的料芯可以一起放入很多种，手法娴熟的师傅还可以通过安排多种料芯的摆放位置，令最后切配出来的寿司呈现出不同的图案或花纹，使口味更加丰富多样，看起来也更加地美观诱人 。
因为太卷制成后比较粗，因此在制作时，通常会选用整张的标准尺寸的寿司海苔卷制 。
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手卷
是将寿司海苔裁成较小的方形尺寸，并铺上米饭和各种切成丝的料芯，再卷成圆锥形，类似冰淇淋甜筒的形状 。搭配手卷还有专用的盛器，样子是个小木托，上面带有2~3个圆孔，可以将手卷垂直插在上面，上桌的时候既美观又不会令海苔散开 。
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里卷
是用整张标准尺寸寿司海苔铺满米饭，再在米饭上盖上一层保鲜膜，并将海苔翻转，使带有米饭的一面向下，然后将各种料芯放在海苔上卷起，令米饭在外，海苔在内，最后在外层的米饭上蘸上一层蟹子或芝麻，再切配成等分的小段 。
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军舰卷
是将米饭用手团成椭圆形，再将寿司海苔裁成略高于饭团的一小片长方形，并围着饭团包裹一圈，最后在上端放入适量的鱼籽、蟹子或海胆等食材 。因制好的寿司样子神似军舰船只，而得名军舰卷 。
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握寿司
握寿司与卷寿司相比，手法要求更加讲究，每次拿捏米饭的用量都要尽量一致，双手配合边握边按，三四下就要将米饭制成外观饱满，松而不散、紧而不实的椭圆形饭团 。
接着在饭团上抹上少许绿芥末，再在上面铺上一片切配精致的鱼生就算做好了 。
握寿司除了可以搭配各种各样的新鲜鱼肉及鲜虾外，还可选用蛋卷或日式豆腐皮等多种食材，变化多样不一而足 。
