老北京爆肚怎么做?老北京爆肚的做法

爆肚是北京风味小吃中的名吃,多为回族同胞经营 。爆肚早在清乾隆年代就有记载 。过去和现时,每当秋末冬初,北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚 。北京天桥有“爆肚石”,门框胡同有“爆肚杨”,还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名 。
爆肚的做法
制作材料:羊肚500克、香菜30克、花生油8克、大葱100克、姜15克、大蒜(白皮)20克、酱油40克、盐3克、味精5克、料酒30克、醋30克、芝麻酱30克、辣椒油10克 。
制作方法:
1、把羊肚或牛肚翻卷过来,彻底洗净 。
2、肚切成小段或切成片状,把肚厚的和肚薄的分开,分别装入盆中或大盘中 。
3、葱洗净,60克斜切成丝,40克切成细丝末 。
4、姜洗净,切成薄片 。
【老北京爆肚怎么做?老北京爆肚的做法】 5、蒜拍破去皮,再略切两下 。
6、香菜洗净,切成细末 。
7、芝麻酱先用凉白开调开,再加入精盐调成稀麻酱 。
8、取小碟若干,每只小碟中放入适量的酱油、稀麻酱、米醋、辣椒油,调好味,再撒些葱花和香菜末,制成调料汁待用 。
9、炒锅上火,放入花生油80克,用大火烧热冒烟,先下入肚厚的,紧接着下肚薄的 。
10、加进葱丝、姜片、蒜片,用炒勺翻动,爆炒,稍一变色,马上放入料酒、味精,爆炒两下,迅速离火 。
11、出锅装盘 。食用时,蘸上调好的调料汁吃 。
爆肚的炒制作技巧
爆肚除肚子要新鲜外,功夫全在“爆” 。爆的时间要恰到好处,欠火候或过火候,会出现过生或过熟而不脆,甚至咬不烂 。故《燕都小食品杂咏》中咏:“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽 。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞 。”还说:“以小方块之生羊肚入汤锅中,顷刻取出,谓之汤爆肚,以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之,肚既未经煮熟,自成极脆之品,食之者,无法嚼烂,只整吞而已 。”因此,它的质量标准是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候 。

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