蛋白质的营养价值评价指标有哪些
【蛋白质的营养价值评价指标有哪些】
食物中蛋白质的含量 。这是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其他指标也较好，才能满足人体的日常需要 。食物中蛋白质含量一般用凯氏定氮法测定，将测得的含氮量乘以6点25即得到食物中蛋白质的含量 。各种食物中蛋白质含量以大豆类最高百分之30到40，肉类次之百分之12到20，粮谷类较低小于百分之10 。蛋白质消化率 。是指蛋白质被消化酶分解的程度 。消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也很高 。动物蛋白质消化率一般高于植物蛋白质，如蛋白类为百分之98，乳类百分之97到98，馒头百分之79 。此外，不同加工方法的食品消化率也不同，如大豆为百分之60，加工成豆腐其消化率提高到百分之90 。蛋白质价值指蛋白质经消化吸收后，进入人体可以储留和利用的部分 。食物蛋白质生物学价值最高的是鸡蛋黄,最低的是高粱 。
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