麦芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质在β－淀粉酶催化下的主要水解产物 ， 再经麦芽糖酶催化 ， 则被水解成两个D-葡萄糖分子 。无机酸如盐酸也可以水解麦芽糖 。
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麦芽糖的做法-麦芽糖的营养价值
麦芽糖的简介
麦芽糖是碳水化合物的一种 ， 由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得 。用作营养剂 ， 也供配制培养基用 。也是一种中国传统怀旧小食 。
从化学观点说 ， 麦芽糖（Maltose ， orMaltSugar）是一个化学名词 ， 属双糖（二糖）类 。它是白色针状结晶 。而常见的麦芽糖是没有结晶 ， 而且在烹调时由于加入了蔗糖 ， 令白色的麦芽糖亦转至为金黄色 ， 增加了它的色香味麦芽糖的化学式是：C12H22O11 。
麦芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质在β－淀粉酶催化下的主要水解产物 ， 再经麦芽糖酶催化 ， 则被水解成两个D-葡萄糖分子 。无机酸如盐酸也可以水解麦芽糖 。游离形式的麦芽糖似不存在于细胞中 。麦芽糖是食用饴糖的主要成分 ， 制作时以淀粉为原料 ， 在麦芽中的淀粉酶作用下 ， 可得含麦芽糖为主的产物 。
麦芽糖由小麦和糯米制成 ， 香甜可口 ， 营养丰富 ， 具有健胃消食等功效 ， 是老少皆宜的食品 。近年来风靡食品行业的益生元、益生菌 ， 实际上就是麦芽糖的一种——低聚异麦芽糖 ， 许多食品中含此营养物质 ， 如雅客V9维生素糖果、蒙牛益生菌牛奶、叶原坊麦芽加应子、优之元儿童益生菌营养片等等 ， 并都借此概念在市场上获得不小成功 。
麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品 。甜味不大 ， 能增加菜肴品种的色泽和香味 ， 全国各地均产 。有软硬两种 ， 软者为黄褐色浓稠液体 ， 粘性很大 ， 称胶饴；硬者系软糖经搅拌 ， 混入空气后凝固而成 ， 为多孔之黄白色糖饼 ， 称白饴糖 。药用以胶饴为佳 。麦芽糖属双糖类 ， 白色针状结晶 ， 易溶于水 。味甜但不及蔗糖 ， 有健脾胃、润肺止咳的功效 ， 是老少皆宜的食品 。
麦芽糖的做法
材料准备：选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)；玉米(或糯米)（玉米需粉碎成小米大小）以及无霉烂变质的红薯作原料（红薯需粉碎成豆渣状 ， 但不能粉碎成粉状） 。
制作步骤：
1、育芽 。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净 ， 放入木桶或瓦缸内 ， 加水浸泡 。浸泡的水 ， 夏天用冷却水 ， 冬天用温水 。将麦粒浸泡24小时后捞出 ， 放入箩筐内 ， 每天用温水淋芽两三次 ， 水温不要超过30℃ 。经过3天—4天后 ， 待麦粒长出二叶包心时 ， 将其切成碎段 ， 且越碎越好 。
2、蒸煮 。将玉米碎粒或糯米洗净 ， 在水中浸泡4小时—6小时 ， 待吸水膨胀后 ， 捞起沥干 ， 置于大饭锅或蒸笼内 ， 以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时 ， 取出铺摊于竹席上 ， 晾凉至40℃—50℃ 。
3、发酵 。将晾凉的玉米碎粒或糯米 ， 拌入已切碎的小麦芽或大麦芽 ， 发酵5小时—6小时 ， 再装入布袋内 ， 扎牢袋口 。
4、压榨 。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上 ， 榨出汁液 ， 即为麦芽糖 。
麦芽糖的营养价值
麦芽糖营养分析：麦芽糖润肺 ， 生津 ， 去燥；可用于治疗气虚倦耽虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症 。
麦芽糖适合人群：一般人群均可食用 ， 糖尿病患者忌食 。
【麦芽糖的做法-麦芽糖的营养价值】 麦芽糖食疗作用：麦芽糖味甘 ， 性微温 ， 有健脾胃、润肺止咳之功效 ， 可用于治疗气虚倦耽虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症 。
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