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五大面食名之大同刀削面的做法
用刀削出的面叶 ， 中厚边薄 。棱锋分明 ， 形似柳叶；入口外滑内筋 ， 软而不粘 ， 越嚼越香 ， 深受喜食面食者欢迎 。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面 ， 同称为五大面食名品 ， 享有盛誉 。
刀削面作法
要诀：刀削面传统的操作方法是一手托面 ， 一手拿刀 ， 直接削到开水锅里 。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面 ， 面不离刀 ， 胳膊直硬手端平 ， 手眼一条线 ， 一棱赶一棱 ， 平刀时扁条 ， 弯刀是三棱 。”
刀削而对和面的技术要求较严 ， 水、面的比例 ， 要求准确 ， 一般是一斤面三两水 ， 打成面穗 ， 再揉成面团 ， 然后用湿布蒙住 ， 饧半小时后再揉 ， 直到揉匀、揉软、揉光 。如果揉面功夫不到 ， 削时容易粘刀、断条 。刀削面之妙妙在刀功 。刀 ， 一般不使用莱刀 ， 要从特制的弧形削刀 。操作时左手托住揉好的面团 ， 右手持刀 ， 手腕要灵 ， 出力要平 ， 用力要匀 ， 对着汤锅 ， 嚓、嚓、嚓 ， 一刀赶一刀 ， 削出的面叶儿 ， 一叶连一叶 ， 恰似流星赶月 ， 在空中划出一道弧形白线 ， 面叶落入汤锅 ， 汤滚面翻 ， 又象银鱼戏水 ， 煞是好看 ， 高明的厨师 ， 每分钟能削二百刀左右 ， 每个面叶的长度 ， 恰好都是六寸 。吃面前 ， 能够参观厨师削面 ， 无异于欣赏一次艺术表演 。
刀削面卤汁做法
肉卤
主要原料：熟五花肉片200克 ， 鸡蛋500克 。
辅助原料：黄花菜20克 ， 木耳10克 ， 鲜腐皮200克 ， 冬笋100克 ， 虾米50克 ， 姜末15克 ， 猪油20克 ， 花椒2克 ， 芽菜100克 ， 酱油20 克 ， 味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量 ， 葱段50克 ， 蒜3瓣 。
制作方法：
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净 ， 熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用 。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味 ， 用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面 ， 点入香油即成卤汁 。
三鲜卤
【五大面食名之大同刀削面的做法】 主要原料：水发海参100克 ， 水发鱿鱼100克 ， 熟鸡肉100克 ， 鸡蛋500克 。
辅助原料：猪油50克 ， 葱结50克 ， 精盐适量 ， 花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许 。
制作方法：
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状 ， 沸水焯过待用 ， 熟鸡肉改刀成小片 ， 葱切段 。
2、猪油上火烧热 ， 投入花椒、葱段炸出香味成葱油 ， 去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒 ， 加调味原料调拌均匀取出备用；
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开 ， 将海参等物料放入调好口味 ， 用水淀粉勾芡 ， 鸡蛋打散 ， 放入汤中即成三鲜汤卤 。
番茄雪菜卤
主料：番茄2只 雪菜500克 。
辅料：猪油50克 ， 葱结50克 ， 精盐适量 。
制作方法：
1．将番茄切小块 ， 雪菜切末待用 。
2．锅上放2500克水 ， 将番茄和雪菜放入其中 ， 并加猪油 ， 烧汤 。
3．在锅中放入调味料调好口味 ， 即成番茄雪菜卤 。
总之 ， 汤卤的做法千变万化 ， 一条原则就是以咸鲜口为主 ， 这比较符合北方人的口味 。
菜品特色
柳叶形 ， 三棱状 ， 七寸长 ， 无毛边 ， 口感筋韧利口 。
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