【觅乡愁 陇上游】河西走廊的羊肉垫面卷里，有着浓浓的乡愁
寒冬里来了亲朋 ， 河西人喜欢嘱咐家中女眷：“垫上个面卷子吃吧！”这里的“垫”要读一声 ， 有长久焖煮、使肉类更入味的意思 。客人听了这话 ， 心里也甚是熨帖 ， 知道这是拿自己当贵客 ， 且含了一份“自己人”的亲密 ， 才会做这么丰盛又家常的吃食招待 。
与东北大锅菜一样 ， 垫卷子是一种看似粗犷实则讲究的做法 。在河西走廊的凉州、永昌、山丹、民乐、高台等地 ， 羊肉、排骨、鸡肉、兔肉 ， 甚至秋天里新下的大南瓜 ， 都可以用来“垫” 。可谓“万物皆可垫卷子” 。不论哪种食材 ， 总能吃出一种丰裕绵长的幸福滋味来 。
文章图片
文章图片
垫卷子的上等食材是肉和面粉 ， 最好是羊肉 。选嫩而不膻的连骨羊羔肉 ， 剁成小孩子拳头大小 ， 放足葱姜蒜片爆炒 ， 待炒得肉色黄亮、香气四溢时 ， 添上足量的开水 ， 开小火炖着 。
炖肉的功夫 ， 麻利的女眷们已经开始准备手擀面了 。水里加一点盐 ， 和出的面才能筋道顺滑 ， 也有更讲究的做法 ， 用炖好的羊肉汤和面 ， 垫出来的面卷入口清香、回味悠长 。
面团和好 ， 经过反复揉 ， 变得光滑筋道了 ， 就开始擀面了 。擀成大而薄的面饼时 ， 薄薄地抹上胡麻油或菜籽油 ， 撒上葱花、香菜末 ， 然后卷成三四层的长卷 ， 切成一指宽的小卷儿 。
文章图片
文章图片
此时揭开锅盖 ， 炖肉的香气已勾得家中老小无心闲聊 。把面卷一捧一捧轻轻地放进锅里 ， 铺平 ， 此刻你若留意家中主妇的神色 ， 那一定是慎重的 ， 如同给新娘子化妆、给新生儿洗澡 。一捧捧外皮白净柔软、内卷着晶莹葱花的面卷儿放进肉锅里 ， 这时候你会听见长辈们殷切的嘱咐：“不要翻啊！”是的 ， 这时候不能翻动锅中的肉和汤 ， 就让它们在锅底垫着 ， 垫到火候到了 ， 自会有奇迹发生 。
文章图片
文章图片
放完面卷 ， 肉汤刚刚没过面卷一指左右 ， 留一层薄油花 ， 闪着诱人的光泽 。有的人家会在上面再盖一层薄薄的“被儿” ， 把刚才剩的面皮 ， 切成不规则的小方块 ， 盖在汤上 ， 让肉的香气更好地垫进面卷里 。
盖上锅盖 ， 转成小火 ， 此刻的主妇一脸幸福又满足的表情 。她慢悠悠地摆桌子、放筷子 ， 捞一碟酸爽可口的酸萝卜 ， 放一碟咸沙葱 ， 再看看时间 ， 嗯 ， 小火20分钟 ， 足够让面卷子吸足汤汁 ， 成为比肉还美味的所在 。
文章图片
文章图片
此时揭开锅盖 ， 瞬间满屋飘香 。小孩子已经坐不住了 ， 跑来炉边观望 。女人们端出家中盛手抓羊肉的方盘 ， 把“被儿”轻轻揭开 ， 散发着诱人香气的面卷子被舀进盘子 ， 把下面炖得喷香的羊肉铺在面卷上 ， 一瞬间 ， 满室留香 。一家人齐动筷 ， 幸福和满足萦绕在家中 。
文章图片
文章图片
此刻 ， 锅里还有剩的肉 ， 贤惠的主妇会用小碗单独给客人、老人、小孩各盛一碗肉 。这种殷勤和偏宠 ， 让这份幸福更为绵长妥帖 。
推荐阅读
- 河南通许县厉庄乡羊肚菌产业发展促乡村振兴
- 一个老实本分的女人，都有哪些表现？
- 冬日“莓”好：士多啤梨成熟时
- 天秤座男人如果有这几种表现，那说明他是想玩一玩
- 敦煌市“十佳厨师”新鲜出炉！
- 广誉远龟龄集、定坤丹、安宫牛黄丸入选北京冬奥会中医药展
- 王者荣耀：新英雄金蝉即将上线，2个徒弟孙悟空和猪八戒崛起
- 王者荣耀：这些皮肤始终保持热门程度，庄周高山流水皮肤现状如何
- 王者荣耀3个中秋皮肤凉了！典韦不被看好，沈梦溪做工欠缺
- 夫妻感情出现了“死亡”之前，都有哪些预兆