腊八腌蒜 这三步麻烦您记住了
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■本报采访人员 李建
“小孩小孩你别馋 ， 过了腊八就是年……”再过几天 ， 就是农历腊月（农历十二月）初八——腊八节 。熬腊八粥、腌腊八蒜 ， 是我国北方地区的传统民俗 。中国食品科学技术学会日前发布消费提示 ， 教您如何用三个步骤 ， 安全腌制年味儿最浓的腊八蒜 。
第一步 做好准备
腌制腊八蒜的过程其实很简单 。按传统 ， 一般选择腊月初八这一天 ， 将大蒜剥皮放在干净的容器里 ， 往容器里倒入陈醋直至没过蒜瓣 ， 然后把拧好盖子的密封容器放到室外或冰箱中冷藏两个星期左右 ， 就能收获通体碧绿、色如翡翠的腊八蒜了 。
想要腌出翠绿如玉的腊八蒜 ， 关键是要做好充分的准备工作 ， 主要包括选购大蒜、食醋和其他配料 ， 以及腌制容器等 。中国食品科学技术学会提醒消费者具体注意以下几点 。
●优先选购紫皮优质大蒜 。选购大蒜原料时 ， 应选择已打破生理休眠期（新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜为优 。注意蒜瓣须完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、紧实且未发芽 。
●腌制腊八蒜的醋以米醋为佳 。用米醋腌制的腊八蒜 ， 通常来讲 ， 更易于形成颜色翠绿、口感酸辣适度、带有适宜的香气和甜味等感官品质 。在选择米醋时 ， 要认准食品生产许可证等相关标识 ， 选购合格产品 。
●可选配少许白糖白酒 。从工艺的角度来说 ， 添加少许白糖 ， 可改善口感；添加少许白酒 ， 可适当延长保藏时间 。
●容器不宜用塑料材质 。盛装腊八蒜的容器须保证其洁净 ， 无油、水 ， 最好为玻璃或陶瓷材质的 ， 不宜选用塑料瓶 。
第二步 抓住要点
腊八蒜变绿需要三个条件：低温、醋和蒜酶 。
低温是打破大蒜的休眠期、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；醋能起到增加细胞膜通透性的作用 ， 使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿；而蒜酶对大蒜变绿起着催化作用 。
大蒜中含有本来无色的含硫化合物等物质 ， 在低温和酸性条件下 ， 这些物质在蒜酶作用下 ， 可以生成硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身 ， 再经过一系列反应 ， 就会生成大蒜色素 。
通常 ， 最初形成的是蓝色素（又叫蒜兰素） 。腌制前期的时候 ， 蓝色素更多 ， 但因为蓝色素本身并不稳定 ， 所以会逐渐转化为黄色素（又叫蒜黄素） ， 当两者共存时 ， 就会使蒜呈现出漂亮的绿色 。
研究发现 ， 腊八蒜的绿色对人体无害 ， 而且有一定的抗氧化作用 。
如何最大程度上保证腊八蒜的口感和保留营养成分？中国食品科学技术学会提醒消费者在制作时要特别注意以下几点：
保证蒜瓣表面完整 ， 去皮洗净并充分晾干 。
切去蒜的底端 ， 可以让醋更快地进入蒜内部 ， 加速大蒜变绿 。
食醋的液面要漫过蒜瓣 ， 但也不可倒入过多 ， 需要与瓶口有一定距离 ， 以防止溢出 。
0-8℃条件下腌制腊八蒜 ， 20天左右为最佳食用期 。若在高于20℃的条件下腌制 ， 一周左右即可食用 ， 时间不宜过长 ， 以防止部分营养成分流失 。快速腌制的腊八蒜缺少形成风味物质的时间 ， 口味不如传统低温腌制的好 。
【腊八腌蒜 这三步麻烦您记住了】第三步 低温贮藏
腊八蒜的存放温度要适宜 。
腌制的腊八蒜一旦变绿 ， 就需要在0-4℃低温条件下贮藏 。温度过高会使蒜的绿色素降解速度加快 ， 从而质地变软 ， 失去爽脆的口感；温度低于0℃同样会影响腊八蒜的品质 。
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