“头朝下”的泡菜坛 腌出罗江一绝“倒罐菜”
川观新闻采访人员 余如波
泡菜是川菜的灵魂食物之一 ， 通常在陶罐里腌制而成 。在德阳市罗江区 ， 饭店老板谢玉蓉却有一种特别的腌制法 。1月11日 ， 四川省第二批农村生产生活遗产名录公布 ， 德阳的6个入选项目中 ， 就有来自罗江区的“谢氏倒罐菜” 。
所谓“倒罐” ， 就是倒过来的泡菜坛 。“倒罐菜”是一种“干泡菜” ， 是人们将晒得半萎的蔬菜、食盐等装入泡菜坛内 ， 用稻草封住坛口 ， 然后倒扣于水中闭气发酵而成的 。这样制作出来的蔬菜 ， 干香脆嫩、浓香诱人、口味奇特 。
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在罗江 ， “倒罐菜”历史悠久 。清代罗江名人李化楠、李调元父子撰写和刊印的菜谱《醒园录》里 ， 记载有酱菜腌菜制作法43种 ， 其中多次提到“倒罐菜” 。可见 ， 在清代乾隆年间 ， 民间使用“倒罐”法腌制菜肴已经非常普遍了 。
倒罐菜要好吃 ， 第一步要选好倒罐 ， 再根据季节和口味选取菜品 ， 大多是蒜头、洋姜、豇豆、菜头等肉厚饱满、水分不多的素菜 。晾晒半干清洗干净后 ， 放盐腌制几天继续晾晒 ， 拌入香料装入倒罐内 ， 几个月后即可取出食用 。第二年春天如果有没有吃完的腊肉 ， 可放入倒罐和菜腌一段时间 ， 这样肉不油腻且菜更美味 。
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【“头朝下”的泡菜坛 腌出罗江一绝“倒罐菜”】倒罐中装满蔬菜和肉类 ， 如何能在翻转和长时间放置过程中倒而不洒？一方面 ， 长条的豆角、切丝的蔬菜、大块的腊肉等各种形状的食材在罐内纠结抱团 ， 窄小的罐口也形成一道“关隘”；另一方面 ， 人们将倒罐翻转前 ， 还会塞入一张竹网用来托住食材 ， 不致坠落 。这样 ， 食材中残留的水分可以彻底排出 ， 更具风味 。
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来源：川观新闻
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