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宋人也喜欢咬春 南宋菜里不仅可以看见山海 还有好吃“鸭”

本文转自：每日商报
上有天堂 ， 下有苏杭 。说到杭州 ， 必会联想到西湖 ， 环绕西湖的群山中 ， 有着一座草木茂盛 ， 常年云雾缭绕、气候温和湿润的狮峰山 。山上有一座胡公庙 ， 庙前有十八棵茶树 ， 它们便是被乾隆皇帝封为“御茶”的西湖龙井茶树 。
如今的狮峰山不仅是人们休闲游玩的景点 ， 更是各路食客探寻美食的好去处 。沿着石阶而上 ， 伴着周围馥郁芬芳的茶香 ， 穿过朦胧的云雾便到了杭州老龙井· 十八棵御茶园 。茶园的茶不错 ， 美食也相当可以 。
宋人也喜欢咬春 南宋菜里不仅可以看见山海 还有好吃“鸭”
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春天近了 。这个信号 ， 杭州菜场里的摊主们最先知道 。荠菜、菜心、马兰头 ， 样样都是摊位上俏得不行的抢手货 。说要咬春 ， 杭州人一直走在吃货前列 。荠菜拿来包馄饨 ， 马兰头炒个肉末 ， 菜心拿来清炒 ， 又甜又鲜 。
杭州老龙井·十八棵御茶园的冷菜师吴银军也在寻找将春天做进菜里的方法 。
宋人咬春 选择吃兜子
南宋时期是南北饮食文化擦出火花的高潮时期 ， 南北饮食口味在碰撞中融合 ， 产生了许多让人垂涎三尺的美食 ， “山海兜”便是其中之一 。
杭州人喜欢咬春 ， 宋人也喜欢 。我们现在多用荠菜包饺子 ， 宋人也喜欢将各种当季食材包起来 ， 只不过在他们的称呼里 ， 这玩意儿不叫饺子 ， 也不叫馄饨 ， 更不叫馒头 ， 而是叫兜子 。
“春采笋蕨之嫩者 ， 以汤瀹（yuè）之 ， 取鱼虾之鲜者 ， 同切作块子 ， 用汤泡裹蒸 ， 入熟油、酱、盐 ， 研胡椒拌和 ， 以粉皮盛覆 ， 各合于二盏内蒸熟 。”
这便是南宋著名吃货林洪的《山家清供》中对于山海兜这道菜的记载 ， 它还有个形象的名字：“虾鱼笋蕨兜” 。作为南宋宫廷膳食的虾鱼笋蕨羹(兜) ， 是以鱼虾打底的一种兜子 ， 搭配笋与蕨菜两种春季时令蔬菜 ， 均切粒 ， 拌麻油、油、盐、胡椒末为馅 。因一兜内同时包合山蔬与水产 ， 被文士冠以雅名“山海兜” 。
宋人做兜子就跟我们现在做饺子一样 ， 各家有各家的馅料选择 。兜子的馅料也非常多样 ， 石首兜子、鲤鱼兜子、决明兜子等等 ， 可荤可素 。
而山海兜 ， 既有山蔬 ， 又有水产 ， 一口下去 ， 有山又有海 ， 可以说是各类兜子的升级版 。
老龙井·十八棵御茶园的春季菜单里 ， 吴银军准备加入这一道山海兜 。
虾 ， 吴银军选择了河虾 ， 河虾肉质鲜美有弹性 。鱼 ， 则选用上好的鳜鱼 ， 唐代诗人张志和的《渔歌子》中有写道：“西塞山前白鹭飞 ， 桃花流水鳜鱼肥 。”鳜鱼的肉质肥美 ， 味道鲜美 ， 少刺肉多 ， 是上等的淡水食用鱼类之一 。
笋 ， 选择了当季的春笋 ， 又鲜又脆甜 。当然还少不了一个重要食材——“蕨菜” ， 春天一到 ， 山间的野蕨菜就长欢了 ， 随手便可以摘到一把回家炒肉吃 。
河虾、鳜鱼、春笋、蕨菜……这些食材搭配在一起 ， 怎一个“鲜”字了得？
一口兜子 有山又有海
兜子的皮不是面皮 ， 而是薄薄的绿豆粉皮 。这样包好的兜子外皮半透且薄 ， 好看又让人有食欲 。
吴银军将蕨菜仔细冲净泥沙 ， 只保留上段最嫩的部分 。接着将春笋剥壳 ， 同样也只用最嫩的上半部分 ， 对半切开 。接着起锅烧开水 ， 将春笋和蕨菜切成细丁 ， 焯水后沥干放凉 ， 放在一旁备用 。
鳜鱼清洗干净 ， 将鱼肉表面抹干 ， 切下鳜鱼两侧的净肉 ， 再切成5毫米左右的细丁 。吴银军说：“这道菜里处理起来比较麻烦的就是虾了 。”剥虾壳、挑虾线 ， 再将虾切成细丁 ， 随后将处理好的虾丁放入碗中 。

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