寻匠心｜朱建伟：42年“炼”就烹饪名师
本文转自：天山网
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石榴云/新疆日报采访人员 于熙
焯水、改刀、裹粉、过油、调汁、摆盘……在朱建伟一系列行云流水的烹饪动作后 ， 一个平淡无奇的洋葱此刻观之赏心悦目 ， 闻之垂涎欲滴 ， 成为一道佳肴 。
朱建伟是新疆丝路特色餐饮研发中心研发总监 。自1980年从事餐饮工作算起 ， 他已在烹饪岗位上干了42个年头 ， “炼”就了一手精湛的烹饪技艺 ， 也因此跻身国家高级技师、国家高级烹调师、中国烹饪协会注册中国烹饪大师行列 。
“打心眼里喜欢捯饬美食 ， 干了这么多年没觉得烦 ， 相反越干越喜欢钻研与挑战 。”朱建伟说 。
最早当学徒打杂时 ， 朱建伟为了把刀工练好 ， 每天练习七八个小时 ， 一边练习 ， 一边四处求教 ， 或买来各种菜谱练手 。
一次 ， 在上灶制作拔丝红薯时 ， 滚烫的糖汁溅到了朱建伟的手背上 。“当时锅里的糖已经熬到火候 ， 若不下红薯 ， 这汁就没法用了 。”顾不上擦拭 ， 朱建伟继续完成后续步骤 。拔丝红薯出锅时 ， 他的皮肤被烫出了油亮的水泡 ， 至今还留着疤痕 。
“做一道好吃的菜 ， 离不开精益求精 。”他说 。为了炸出脆皮鱼张口的造型 ， 他会掐表看时间 ， 时间精确到了秒；一道新菜研发出来 ， 他会详细询问记录试吃者的感受 ， 反复改进直至满意 。
除了拥有精湛的厨艺 ， 他令同行称赞的是他始终以提升新疆烹饪饮食文化影响力为己任 ， 不断创新改良新疆菜 。
“顾客的口味在变化 ， 要留住客人的胃 ， 厨师不仅要会做菜 ， 还要有创新 。”朱建伟说 ， 他有一个习惯 ， 会把同样的食材按照不同搭配、不同烹饪方法制作出20种口味 ， 从而不断改进一道菜的味道 。
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就拿新疆地道美食大盘鸡来说 ， 朱建伟认为 ， 随着经济水平的提高 ， 新疆人对美食越来越“挑剔” ， 自己在家里做得已经越来越讲究 ， 对饭馆餐厅的要求就更高 。朱建伟经常买来三黄鸡、土鸡、乌鸡等 ， 通过炒、炖、蒸、煎、烤等多种烹饪方式 ， 尝试烹调出各种口味的大盘鸡 。
“新疆美食带有浓郁的地域特征与个性鲜明的特点 ， 现在需要提升美感、突出本味、寻找最适合的味型 。”朱建伟说 ， 如果说以前新疆的饮食方式 ， 是简单、粗犷 ， 那么现在则变得丰富、细腻 。这种变化 ， 需要厨师改变传统的烹饪手法 ， 研发出更多适合食客们多元化需求的菜品 。
最近这几年 ， 为了传承和发扬新疆美食文化 ， 朱建伟积极担任国内各类烹饪大赛、美食大赛裁判 ， 致力于开展高技能烹饪人才培养、烹饪技术攻关、菜肴产品创新研发等工作 。截至目前 ， 他共收徒弟30多名 ， 遍布全国各地 。在2021年全国乡村振兴职业技能大赛上 ， 朱建伟作为中式烹调新疆队教练、新疆赛区裁判长 ， 指导徒弟阿卜杜如苏力·萨塔尔和阿卜杜萨拉木·阿卜力克木参赛 ， 两人分别获得职工组和学生组金牌 。
【寻匠心｜朱建伟：42年“炼”就烹饪名师】“艺不压人 ， 学无止境 。我正在整理多年来个人研发的精品菜资料 ， 准备集结成册 。”朱建伟说 ， 他要把自己的厨艺心得传授出去 ， 带动更多人用美食宣传推介新疆 。
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