「每日揾食」腐乳竟然还能做成饼？做法都在这里啦
本文转自：珠江频道
腐乳饼是潮州的特色饼食 ， 其造形小巧 ， 独特的南乳、蒜头和醇酒的气味 ， 芳香可口 ， 甜而不腻 ， 而且富含营养 ， 是饼食中的佼佼者 。腐乳饼的用料多达十几种以上 ， 外表油滑紧密 ， 内里的馅却非常丰富 ， 包含花生、白猪肉、糖、油等十几种配料 ， 有着独特的南乳、蒜头和醇酒的香味 ， 吃起来甜而不腻 ， 又有丰富的营养 ， 是饼食中的佼佼者 ， 深受大众喜爱 。
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腐乳饼制作简单 ， 极易上手 。把糯米焗熟后用磨磨成幼粉 ， 这些粉称之为糕粉；把花生仁炒香 ， 碾幼粒；芝麻炒香；白猪肉先用白糖腌过 ， 然后切成幼丁 。把花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里 ， 加入蒜头茸、整块的南乳 ， 调入适量的大米酒、糖粉、糕粉 ， 再加入适量的花生油(或猪油) ， 搅拌均匀 ， 便成为腐乳饼的馅 。
下面再制作腐乳饼的饼皮 。面粉加入适量苏打 ， 食用纯碱 ， 用密筛筛过 ， 然后加入油、糖油(糖油即是将白糖放入锅中 ， 加少量水 ， 用慢火溶成) ， 用力搓揉即成 。
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把制成的皮包上馅料后 ， 用饼印印成形 ， 饼面再刷上蛋浆 ， 入焗炉约焗5分钟即成 。要注意的是 ， 在焗的过程中 ， 中间要拿出来 ， 往焗盘的盘底淋上花生油即可 。
闻名遐迩的潮州小食腐乳饼 ， 在潮州民间还有一段有趣的传说 。据说清代末年的时候 ， 潮州有一丁氏专卖小食的老板 ， 对所雇用的工人非常苛刻 ， 经常借故不发工钱 。有一年年关将至 ， 在制饼作坊打工的一个老师傅 ， 想到已经有好几个月没拿到工钱 ， 恐怕到年底又是拿不到一文钱 ， 越想越气 ， 一个傍晚收工后 ， 老师傅便把作坊里所有制作饼食的原料、花生、芝麻、白猪肉、蒜头、南乳、面粉、糖油、酒等等 ， 一股脑儿收起来 ， 倒进一个大缸里 ， 并使劲搅拌 ， 然后收拾行装 ， 愤愤地离开财主家 。
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几天后 ， 丁财主到处都找不到这个老师傅 ， 丁财主的老婆打开作坊门 ， 突然闻到一股特殊的香味 ， 这股香味竟是来自老师傅为了泄私愤 ， 把原料当垃圾倒进的缸里面 ， 丁财主的老婆便把缸里的原料作馅 ， 制成饼食来卖 ， 生意竟十分红火 。以后丁财主家便按照缸里原料的成份来制馅做饼 ， 因做成的饼南乳味特别突出 ， 故这种饼人们便称之为腐乳饼(南乳在潮州又称为红腐乳、红贡腐) 。
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腐乳饼最突出的特点便是其柔润特殊的清香味 ， 纯手工制作 ， 口感更佳 。腐乳饼用料奇特多样 ， 它以精面粉制成饼皮 。饼馅中 ， 腐乳块百分之二点五 ， 名酒含百分之二 ， 白猪肉要经过精选 ， 切成肉丁 ， 占百分之十八点二 ， 粉糖含量百分之二十七点五 ， 还有蒜头等 ， 配料总共在十四种以上 。在制作上也十分考究 ， 投料先后有序 ， 烤焙也有章法 。这样 ， 使饼皮薄而不裂 ， 饼馅饱而不露 ， 干润而不焦燥 。这种产品已成批生产 ， 并加上漂亮的装潢 ， 每年均有出口 。
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