肉末笋签，正在于“鲜”蒸黑枣，猪油是灵魂 这两道菜上过宴请宋高宗的菜谱( 二 )
切好的笋丝放在一边的盘子里备用 ， 巫树先开始切火腿 。“火腿要切得比米粒还小 ， 呈肉末状 。”既然火腿要呈肉末状 ， 为什么不直接细剁火腿？巫树先也道出了其中缘由“切成细粒 ， 是为了保证火腿的口感 ， 吃起来有颗粒感 。”
将摆放在盘子里的笋签撒上火腿粒 ， 放入少许盐、淋上些油 ， 上蒸笼蒸十分钟左右 ， 一盘肉末笋签就做好了 。吃上一口 ， 既征服了舌尖 ， 更鲜灵了内心 。可谓 ， 只要功夫深 ， 最普通的菜也能做出大菜的味道与精髓 。
@网友姗姗来迟：笋真的是一道怎么做都好吃的菜 ， 我经常吃春笋蒸火腿 ， 没切丝 ， 也没切丁 ， 依然鲜得不得了 ， 这道肉末笋签一看就是功夫菜 。
板油蒸黑枣和作家傅雷颇有渊源
做完肉末笋签 ， 东方寓舍黄龙饭店宴会厨师长孙高锋 ， 又给我们演绎了一道板油蒸黑枣 。板油我们都不陌生 ， 也就是我们现在所说的猪油 。而黑枣 ， 又名君迁子 ， 别名软枣、牛奶枣、野柿子、丁香枣、圆脑子等 。
据《东京梦华录》记载 ， 立秋日 ， 满街卖楸叶 ， 妇女儿童辈 ， 皆剪成花样戴之 。是月 ， 瓜果梨枣方盛 ， 京师枣有数品：灵枣、牙枣、青州枣 ， 毫州枣 。可见宋朝枣类品种繁多 ， 并有在立秋之日食用的习俗 。
板油蒸黑枣这道菜和作家傅雷也颇有渊源 。提起傅雷 ， 哪怕没读过他翻译的《约翰·克利斯朵夫》 ， 也应该听说过大名鼎鼎的《傅雷家书》 。金庸评价这本书 ， “是一位中国君子教他的孩子如何做一个真正的中国君子” 。
据中国电影理论家、剧作家、评论家柯灵曾回忆 ， 傅雷擅做点心 。有一年 ， 柯灵与傅雷夫妇同游天台山 ， 傅雷的夫人朱梅馥带了一些猪油蒸黑枣 ， 便是傅雷在家中做的：一层黑枣一层猪油 ， 一层层放在白瓷缸里 ， 蒸得烂熟 ， 吃起来松糯不腻 ， 时隔数十年想起来 ， 柯灵仍有齿颊留香之感 ， 赞其“四美俱备” 。
蒸黑枣 ， 猪油是灵魂
猪油 ， 是中国厨房里最受宠爱的油脂之一 。雪白的颜色 ， 油润的质地 ， 看似平平无奇 ， 却能让食物瞬间香气四溢 。猪油的食用早在商周时期就有文献记载 ， 《周礼·天官冢宰》云：“凡用禽献：春行羔豚 ， 膳膏香；夏行腒鱐 ， 膳膏臊；秋行犊麛 ， 膳膏腥；冬行鲜羽 ， 膳膏膻 。”这里的“膏腥” ， 就是猪油 。到了宋朝 ， 因为养殖业发达 ， 猪肉价格也不高 ， 并且当时老百姓喜欢吃羊肉 ， 对猪肉多数人置之不理 ， 羊油 ， 猪油也被常常用在做菜中 。
孙高锋说 ， 上好的猪油要用板油熬制 ， 仅切板油就是件很过瘾的事情 。“一刀下去 ， 感觉油已经在砧板渗出 ， 这种状态的板油最好” 。切块的放入加热的铁锅 ， 看着板油的颜色从纯白变成微黄 ， 清澈透明的液体慢慢从板油中涌出 ， 香气也在黄龙饭店的后厨氤氲升腾起来 。刚熬出来的猪油呈液体状 ， 金光闪烁 ， 油香飘逸 ， 孙高锋将其舀进罐子里说 ， 放上一两天就凝固了 。罐子放好 ， 他拿出前两天刚做好的猪油切片 ， 猪油雪白雪白 ， 晶莹光润 。
无论是米饭、面条、馄饨、青菜……只要加一勺猪油 ， 就能产生神奇的魔法 ， 黑枣不用说 ， 猪油就是灵魂 ， 它赋予了黑枣肉的香味 ， 让它变为散发诱人香气的人间美味 。
“板油蒸黑枣可不是黑枣里面放点猪油蒸蒸就这么简单 ， 黑枣洗净后、要放入适量花雕酒、糖 ， 上笼先蒸一刻钟 ， 蒸好后还要浸泡一晚 。”孙高锋一边说 ， 一边将昨晚泡好的黑枣拿出来备用 。
一口松软糯甜的枣肉 ， 入口就化
说起食枣 ， 《礼记》中就有“枣栗饴蜜以甘之”的赞语 ， 并用于菜肴制作 。据记载 ， 早在周代甜枣曾被视为珍果、圣果 ， 只有王孙贵族才得以享用 。
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