酸奶并不是越酸越有营养的
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酸奶的酸度来源 ， 是乳酸菌利用乳糖代谢产生的乳酸 ， 与发酵剂的菌种跟发酵时间有关 。如果将酸奶放在常温中 ， 乳酸菌会迅速繁殖 ， 但是与此同时 ， 乳酸菌的活力会降低 ， 不利于人体吸收 ， 口感也会偏酸 。所以 ， 酸奶并不是越酸越有营养的 。
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乳品专业博士、科学松鼠会成员陈鹏说 ， 酸奶区分于其他尝起来是酸味的奶的两个方面是：第一 ， 它必须是由两种特定的乳酸菌菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）发酵而来；第二 ， 食用时它必须含有一定数量的活菌（中国国家标准规定 ， 每克酸奶中的乳酸菌数不得低于100万） 。乳酸菌发酵产生的酸使得牛奶pH值降低 ， 当pH值降低至4.6时 ， 酪蛋白胶粒就相互交联形成一个巨大的海绵状的酪蛋白网 ， 水分都被吸收在这块“海绵”中 ， 从外表看来 ， 牛奶就像凝固了一样 。至于牛奶变酸 ， 就是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的功效了 ， 这两种乳酸菌在牛奶里是一种微妙的互惠共生的关系 。
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【酸奶并不是越酸越有营养的】工厂制作的酸奶 ， 因为添加了糖和甜味剂 ， 其口感酸甜 。但如果是自家制作的酸奶感到过酸 ， 有可能因为发酵时间过长 ， 或者发酵完毕冷却过慢 ， 或发酵时温度过高有利于产酸能力强的保加利亚乳杆菌的生长 ， 可以适当缩短发酵时间或降低发酵温度 。陈鹏说 。需要提醒的是 ， 在低温存储环境下 ， 保质期内的酸奶酸度都是可被人体接受的 ， 其乳酸菌的活性也保持较好 。但酸奶的酸度是有限度的 ， 如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链 ， 乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加 ， 并且超出可接受范围 ， 这样的酸奶口感会很酸 ， 而且乳酸菌活力下降 ， 乳蛋白变性程度增加 ， 不利于人体吸收 ， 也不利于肠胃健康 。因此 ， 酸奶并非越酸越好 。
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